אוסובוקו, מנה איטלקית קלאסית ועתירת טעם, מתהדרת בעסיסיות ובמגוון טעמים עמוקים. אך מה אם אפשר לשדרג את החוויה ולהגיע לרמות חדשות של שלמות? הסוד טמון בשיטת הבישול בסו-ויד, המאפשרת לשלוט בטמפרטורת הבישול והגעה למרקם הרצוי.
במתכון זה, נגלה את היתרונות של בישול אוסובוקו בסו ויד – כיצד הוא מאפשר להפיק את המירב מהבשר העסיסי, לשמר את הטעמים, להגיע למרקם הרצוי ולמצות כל חומר הגלם בצורה מיטבית.
מרכיבים
סטייק אוסובוקו עבה
מלח
פלפל
טימין טרי
מרכיבים לרוטב (מינון עבור שני סטייקים)
שמן זית או שומן מזוקק לצריבה
נוזלי הבשר לאחר בישול בסו-ויד
1 מקל סלרי
1 גזר
1 בצל
כף גדושה של רסק עגבניות
שליש כוס יין אדום
כף מחית מיסו כהה
קוביות חמאה או קונפלור לגרסה בשרית לקבלת רוטב סמיך
מרכיבים לגרמולטה
פטרוזיליה
גרידת לימון
שום כתוש
שמן זית
מלח לטעם
מהו נתח אוסובוקו?
נתח אוסובוקו הוא חלק שנחתך לאורכו של השוק האחורית ומקור השם מגיע ממנה מסורתית איטלקית בשם אוסובוקו, כאשר משמעותה היא “עצם עם חור” או ״עצם חלולה״ (“osso” - עצם, “buco” - חור).
זהו נתח עשיר בטעמים, אך יחד עם זאת מגיע מהשריר ומאוד קולגני, כלומר נתח מאוד קשה, מה שמצריך בישול ארוך ואפשר למצוא אותו במחיר יחסית מצחיק באזור ה40 שקלים לקילו.
אופן ההכנה
את הסטייק רצוי לקשור עם חוט קשירה על מנת לשמור על שלמותו וצורתו בעקבות בישול בטמפרטורה גבוהה הנוטה לפרק את הבשר.
את הסטייקים תחילה נצרוב כדי לשמור על צורתם ולייצר אפקט מאיירד אשר יתרום להעצמת טעמים של הירקות והרוטב. למעשה ההנחה שצריבה ״תסגור״ את הסטייק היא שגויה מן היסוד כי הבשר ימשיך להגיר נוזלים במהלך הבישול.
מחממים מחבת גדולה ועמוקה על אש גבוהה עם שמן זית או עדיפות לשומן מזוקק. צורבים את הסטייקים על שני צידיו עד להשחמה.
כל ה״לכלוך״ שנוצר בתחתית המחבת הוא למעשה אוסף הטעמים שנרצה לקרצף ולהעשיר את הרוטב שלנו.
למנת אוסובוקו אנחנו מוסיפים את הירקות הבאים - בצל, גזר, סלרי וטימין
קוצצים את כל הירקות לקוביות קטנות ומוסיפים למחבת יחד עם כל שאריות הבשר שנשארו מהצריבה.
אל תדאגו, כל הלכלוך הזה בתחתית תיכף יתנקה וישולב ברוטב עצמו.
מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים היטב.
מוסיפים מים או ציר ומקרצפים היטב את השאריות שנשארו מהצריבה של הבשר אשר מלאים בהמון טעמים.
את האוסובוקו מוואקמים יחד עם הרוטב והירקות שנצרבו יחד במחבת, או עם תיבול מינימלי של מלח, פלפל, שום גבישי, טימיו ורוזמרין.
אגב, את הירקות לא חייבים לבשל בשלב המקדים לסו ויד, אלא אפשר לשלב את הירקות גם לאחר שלב הבישול בסו-ויד בעת צמצום הנוזלים שיישארו בשקית.
מכניסים את השקיות ל82 מעלות ומבשלים במשך 12 שעות.
אחד היתרונות של השיטה הוא בישול של כמות גדולה של שקיות כאשר לא חייבים לפתוח את כולן, אלא לשמור למועד מאוחר יותר שיצריך רק חימום זריז.
כמה הערות
בבישול בטמפרטורה גבוהה ולאורך זמן ממושך, רצוי להשתמש בשקית כפולה מחשש שהשקית תפתח. הסיכוי לקרע בשקית גדל במיוחד כאשר מבשלים נתח עם עצמות.
בטמפרטורה מעל ל-70 מעלות, הקולגן מתחיל להתפרק לג'לטין ולכן תהיה המצאות של נוזלים גדולה יותר - לא להבהל, אין זה מדובר בחור בשקית.
לנתחים יש נטייה לצוף לאחר מספר שעות ולכן, בטמפרטורות גבוהות וזמנים ארוכים, מומלץ להשתמש במשקולות על מנת למנוע מהשקית לצוף מעל פני המים.
מומלץ להשתמש במכסה אשר ימנע אידוי מהיר של המים.
לאחר בישול ב82 מעלות במשך 12 שעות, מוציאים את השקיות שמיועדות להכנת המנה ומפרידים בין הבשר לשאר תכולת השקית.
זה גם אחד היתרונות בסו ויד - הפחת היחיד במנה היא העצם כאשר אנחנו ננצל את הנוזלים והירקות להכנת הרוטב שילווה את המנה.
וכמו שציינתי כבר, לא חייבים לפתוח את כל השקיות עכשיו, אלא לשמור לשימוש עתידי.
מעבירים את תכולת השקית לצמצום הנוזלים במחבת על אש גבוהה.
מוסיפים יין אדום.
מוסיפים כף של מחית מיסו ומערבבים הכל היטב להמסת המחית.
מצמצמים את הנוזלים עד שנשאר כשליש מהתכולה המקורית.
מסננים ומפרידים בין הנוזלים והירקות עצמם.
את הנוזלים שצומצמו והופרדו מהירקות, מעבירים למחבת ומערבבים על אש נמוכה עם חמאה קרה ליצירת אמולסיה והסמכה של הרוטב.
להכנת מנה כשרה, אפשר להסמיך את הרוטב בעזרת קונפלור ומים.
מקבלים רוטב סמיך, עשיר, בעל אוממני וטעמים מרוכזים - פשוט פצצת טעמים לכל מנת בשר.
מוסיפים את האוסובוקו למחבת ועושים בייסטינג עם הרוטב הסמיך.
הכנת גרמולטה
גרמולטה היא תוספת ארומטית המייצרת איזון מושלם בין חריפות עדינה וחומציות מרעננת - זאת תעבורת שנפוצה בעיקר במטבח האיטלקי, ומשמשת כליווי טעים למנות רבות, במיוחד במנת ”Osso Buco” המסורתית.
התערובת מבוססת על שילוב של שלושה מרכיבים עיקריים: פטרוזיליה טרייה, שום, קליפת לימון ולפעמים גם שמן זית.
פשוט קוצצים הכל דק, מוסיפים מלח לטעם ומערבבים עם שמן זית - וזהו, הגרמולטה מוכנה
הכנת פולנטה
מבשלים עם יחס של 1:5 בין חלב לקמח תירס, כלומר עבור כוס חלב, מוסיפים חמישית כוס קמח תירס.
מחממים בסיר על אש גבוהה את החלב עד לרתיחה.
מוסיפים נגיעת מלח (תמיד אפשר לתבל בסוף).
מנמיכים את האש לעוצמה הכי נמוכה.
שופכים לאט לאט את הקמח אל תוך הסיר תוך כדי ערבוב תמידי של החלב בשביל למנוע היווצרות גושים וסוגרים את הסיר עם מכסה.
מדי כמה דקות מערבבים את המסה. אם המסה נהיית יותר מדי סמיכה, אפשר להוסיף בפעימות חלב ולערבב היטב.
ברגע שמתחילה להיווצר דייסה סמיכה, מוסיפים את החמאה ומערבבים.
בנוסף, לשדרוג הפולנטה אני מוסיף גם שמן כמהין.
מכבים את האש, מוסיפים את גבינת פרמז׳ן מגורדת ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.
הרכבת המנה
מעבירים את הפולנטה לצלחת.
מניחים מעל את נתח האוסובוקו.
לצד האוסובוקו מוסיפים את הירקות המבושלים שהופרדו מהנוזלים.
מזלפים בנדיבות את הרוטב על נתח האוסובוקו.
מפזרים מעל את תערובת הגרמולטה.
בתאבון!
התוצאה הסופית
רוצים לבשל בסו-ויד?
הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider
מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG
אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he
Comments