אגז בנדיקט על בסיס סלמון בסו-ויד

אגז בנדיקסט זאת מנה נפלאה אך טריקית לעשייה - הכנה של ביצה עלומה ורוטב ההולנדייז מצריכים שליטה טכנית ודיוק, על מנת לא לבשל יתר על המידה את הביצה או לגרום לשבירה של הרוטב עצמו בגלל טמפרטורה גבוהה מדי או תהליך כושל של האמולסיה.

שיטת הסו-ויד הופכת את תהליך הבישול להרבה יותר קל - פשוט זורקים את כל המרכיבים לשקית ומקבלים את אותה התוצאה כל פעם מחדש.

---

מרכיבים

• ביצה בגודל L לפחות וכמה שיותר טריה

• 80 גרם חלמון

• בצל שאלוט

• 10 גרם חומץ יין לבן - 5 גרם לאחר צמצום עם בצל שאלוט

• 10 גרם מיץ לימון

• 60 גרם מים

• 140 גרם חמאה

• כפית מלח

• לחמניות מסוג אינליש מאפין או לחם בריאוש

• סלמון כבוש (גרבלקס)

• שמיר או עירית

רוטב הולנדייז - אופן ההכנה

לרוטב ההולנדייז יש לא מעט וריאציות כאשר הדיוק במינון מאוד קריטי לקבלת התוצאה האופטימלית.

לאחר מספר לא מבוטל של ניסיונות, הגעתי למינון אשר לדעתי מאוד מחמיא למנה, בעל טעמים יחודיים ומרקם עשיר של הרוטב.

תחילה קוצצים את בצל השאלוט ומבשלים בסיר יחד עם חומץ יין לבן על חום בינוני עד להרתחה וצמצום בחצי של הנוזלים במטרה לרכז את כל הטעמים ולהגיע לנוזל מסוכר וחמצמץ.

בשלב הבא אפשר להשתמש בשקית זיפלוק או שקית ואקום ייעודית ללא צורך במכונת ואקום - פשוט מצמידים את השקית לדופן הכלי.

אל השקית מכניסים:

• 80 גרם חלמון

• 60 גרם מים

• 5 גרם חומץ שצומצם יחד עם בצל שאלוט

• 140 גרם חמאה (לא חייבים חמאה מומסת)

• 10 גרם מיץ לימון

• כפית מלח

מחממים את המים ל-64 מעלות ומבשלים במשך שעה וחצי

בישול רוטב הולנדייז בסו-ויד

לאחר בישול של הרוטב במשך שעה וחצי, מעבירים את נוזלי השקית למיקסר ומערבבים עד לקבלת מרקם עשיר וסמיך.

בשביל לשמור על הרוטב חם, ניתן להעבירו לטרמוס עד למועד הרכבת מנת האגז בנדיקט.

ביצים עלומות - אופן ההכנה

לאחר בישול של רוטב ההולנדייז, מעלים את הטמפרטורה של המים ל-75 מעלות.

ברגע שהמים הגיעו לטמפרטורת יעד של 75 מעלות, מוציאים את הביצים מהמקרר ומכניסים בעדינות למיכל לבישול במשך 13 דקות.

מדריך מלא על ביצים עלומות ניתן לקרוא כאן

הרכבת המנה

כבסיס למנה אפשר להשתמש בלחמניית אינגליש מאפין או לחם בריאוש אותו נצרוב קלות עד להשחמה.

מניחים מעל מספר חתיכות של סלמון כבוש (גרבלקס).

בוקעים את ביצה (שבושלה ב75 מעלות במשך 13 דקות) בדיוק באותה הצורה שאתם רגילים לשבור ביצה.

פותחים בעדינות את הביצה בעזרת שתי הידיים אל תוך כף גדולה ועמוקה ומניחים בעדינות על הסלמון הכבוש.

שופכים את רוטב ההולנדייז בנדיבות מעל לביצה העלומה ומפזרים מעל שמיר או עירית קצוצה.

מתפעלים מיצירת המופת וטורפים את המנה 🤣

התוצאה הסופית

מנת אגז בנדיקט בסו-ויד

מנת בונוס

בסיום התהליך כנראה שנשארתם עם שאריות חלבונים.

במקום לזרוק אותם, אפשר פשוט להכין מהחלבונים מנה קלה ובריאה בסו ויד!

מקפיצים במחבת לקט של ירקות עם שמן קנולה.

ֿמערבבים בקערה את הירקות, חלבונים, מלח ופלפל לתיבול.

ממלאים את צנצנות המייסון בתערובת.

מפזרים מעל פטרוזיליה.

מכניסים למים שחוממו מראש ב80 מעלות ומבשלים במשך שעה.

בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider

מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG

מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/products/

אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he