אצבעות אנטריקוט (באנגלית בק ריבס | Back Ribs) הוא נתח הדומה בטעמיו לנתח האנטריקוט אך יחד עם זאת, הוא קשה וסיבי ולכן מצריך בישול ארוך.
שיטת הסו-ויד מאפשרת לנו לשלוט במרקם ורכות וכך להגיע לתוצאות שלא ניתן להשיג בשיטות אחרות, למשל להגיע לרכות של סטייק ועדיין לשמור על נתח אדמדם במידת עשייה מדיום, דוגמאות שניתן למצוא כאן במדריך.
מה זה אצבעות אנטריקוט?
אצבעות אנטריקוט היא שדרת עצמות הצמודות לאנטריקוט וזאת למעשה הצלע שמאחורי האנטריקוט - מכאן גם השם באנגלית Back RIbs.
הבשר עצמו לא נמצא על העצמות כמו בשדרת הקשתית, אלא בין העצמות עצמן ומאופיין בטעמים הקרובים לטעמו של נתח האנטריקוט אך גם קשה ולעיס יותר בדומה לאזור הקשתית/אסאדו.
לרוב הנתח הזה יגיע קפוא בשתי אופנים:
בשר שמקוצב מהעצם (נפוץ יותר)
שדרת עצמות ארוכה
המלצות להכנת אצבעות אנטריקוט
סו-ויד מאפשר לנו לשלוט על המרקם והרכות של הנתח בעזרת טמפרטורה וזמנים שונים ולכן אספתי כאן מספר המלצות שבעיני מחמיאות לנתח זה.
1. שדרת אצבעות אנטריקוט במרקם מתפרק מהעצם
זאת התוצאה האהובה עליי כשמדובר על שדרה - בשר רך ונשלף בקלות מהעצם.
מרכיבים
שדרת אצבעות אצבעות אנטריקוט
מלח לטעם
פלפל שחור
ראב או תערובת תבלינים
אופן הכנה
מוציאים את השדרה מהשקית ומנגבים היטב עם נייר סופג.
לוקחים סכין מטבח פשוט, אפילו סכין למריחה על מנת לקלף מעט את שכבת הממברנה שהיא סוג של שכבת שומן דקה ושקופה.
לאחר מכן תופסים את חתיכת הממברנה בעזרת נייר סופג ולאט לאט תולשים את כולה לאורך השדרה. הסיבה לכן שהממברנה לא מתבשלת היטב, בעלת מרקם מסטיקי ותפריע לביס הסופי של המנה.
פורסים את השדרה לשניים במידה ואין לכם כלי בישול מספיק גדול.
מתבלים במלח ותבלינים שיש בבית.
אפשר להשתמש בתערובות או ראבים מוכנים מראש (אפילו ברביקיו).
במקרה של נתחים עם עצמות חדות, מומלץ להכניס לשקית כפולה בגלל שבעת הבישול יש נסיגה של הבשר והעצם עלולה לקרוע את השקית.
לוקחים שקית שחתכנו מראש לאורך הרצוי, הופכים את על מנת לשמור על אזור ההלחמה ייבש ואז מכניסים את הנתחים פנימה לשקית.
מוואקמים, מכניסים למים שחוממו מראש ל72 מעלות ומבשלים במשך 24 שעות.
לאחר 24 שעות, מוציאים את שדרת אצבעות האנטריקוט מהשקית ומפרידים בין הנוזלים ונתח.
מכניסים לתנור שחומם מראש על חום גבוה ל10 דקות רק להשחמה.
התוצאה
המלצה למנת צד - גראטן תפוחי אדמה בשומן אווז
היתרון במרקם זה הוא שהבשר עדיין נשאר עסיסי אבל הוא פשוט נתלש בקלות מהעצם ורך בטירוף.
כל כך פשוט להשאיר את העצם נקיה מבשר.
2. שדרה חתוכה לעצמות בודדות במידת עשייה מדיום
מרכיבים
שדרת אצבעות אצבעות אנטריקוט
מלח לטעם
פלפל שחור
שום גבישי (אופציונלי)
ראב או תערובת תבלינים
אופן הכנה
מורידים את הממברנה כמו בשיטה הראשונה.
פורסים את השדרה לעצמות בודדות.
מתבלים במלח ופלפל.
מוואקמים, מכניסים למים שחוממו מראש ל57 מעלות ומבשלים במשך 24 שעות.
לאחר 24 שעות, מוציאים את העצמות מהשקית ומפרידים בין הנוזלים ונתח.
מפזרים תערובת תבלינים עדיפה או גלייז.
מכניסים לתנור שחומם מראש על חום גבוה ל10 דקות רק להשחמה.
התוצאה
3. רצועות ללא עצם במידת עשייה מדיום
אחת האפשרויות בה אצבעות אנטריקוט נמכרות היא חבילה של רצועות/חתיכות שכבר מקוצבות מהעצם.
במצב של חתיכות ללא עצם, אני מעדיף להכין במרקם סטייק במידת עשייה מדיום מה שמשאיר עדיין מרקם יציב עם ביס.
מרכיבים
אצבעות אנטריקוט מקוצבות מהעצם
מלח לטעם
פלפל שחור
שום גבישי (אופציונלי)
רוטב צ'ימיצ'ורי או ברביקיו להגשה
אופן הכנה
רצועות/חתיכות אלו מצריכות מעט ניקוי של שאריות מטמברה ושומן עודף.
לאחר ניקוי השומן ומטמברה, מתבלים במלח ופלפל.
מוואקמים, מכניסים למים שחוממו מראש ל57 מעלות ומבשלים במשך 24 שעות.
לאחר 24 שעות, מוציאים את חתיכות הבשר מהשקית, מפזרים במגש הגבהה.
מייבשים את החתיכות בנייר סופג ומשאירים להתקררות של כ10 דקות.
מכאן יש שתי אפשרויות - צריבה או טיגון
צריבה
מחממים את המחבת מראש על אש הכי גבוהה.
מוסיפים שומן מזוקק (או שמן ניטראלי אחר), ולאחר מכן מניחים את חתיכות הבשר לצריבה קצרה של כ30 שניות על כל צד להשחמה.
מגישים עם רוטב צ'ימו'צורי או ברביקיו.
טיגון - שניצלוני בקר
טובלים את חתיכות הבשר בקמח, ביצה טרופה ולאחר מכן בפירורי לחם.
מחממים את השמן ל200 מעלות כי אנחנו רוצים טיגון ממש קצר באזור החצי דקה עד דקה על כל צד.
מכניסים בעדינות את חתיכות הבשר אל תוך השמן הרותח רק עד להזהבה או עד 60 שניות - המטרה לא לעבור את מידת העשייה ולשמור צבע אדמדם.
מגישים עם איולי חריף
רוצים לבשל בסו-ויד?
בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider
מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG
מכשיר אנובה פרסיז'ן במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4
אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he
מתבלים לפני הכניסה לתנור?