חזה עוף הוא אחד המאכלים השכיחים והאהובים על המטבח הישראלי - הוא משמש כבסיס לקציצות, שניצלים, מאכלים מוקפצים ואפילו חזה עוף צלוי על הגריל.
הבעיה היא, שבעלי כנף חייבים להגיע לרף פסטור בכדי שיהיו בטוחים למאכל, מה שאומר שנתח כזה יכול להתייבש בקלות רבה.
שיטת סו-ויד מאפשרת לנו לבשל חזה עוף אפילו בשלמותו בטמפרטורה נמוכה וכך לשלוט על המרקם, לקבלת תוצאה עסיסית וטעמים עזים יותר - כל זה תוך כדי הגעה לרף הפסטור.
מרכיבים
חזה עוף שלם
מלח גס
שום גבישי
טריאקי
טימין טרי (אופציונלי)
אופן ההכנה
תחילה מחלקים את חזה העוף לאונות נפרדות ומנקים אותן מהשומן או שאריות של עצמות.
כשאני מבשל חזה עוף, אני מכין אותו בשלמותו ופשוט מחשב את זמן הבישול הדרוש בשביל להגיע לרף הפסטור.
מתחילים בתיבול עדין עם מלח גס.
לאחר מכן, מתבלים בשום גבישי.
את רוטב הטריאקי נשפוך אל תוך השקית עצמה.
ניתן להחליף את רוטב הטריאקי בתבלין אחר שאתם יותר מעדיפים.
וכמובן לא לשכוח לתבל בכל צידי הבשר.
הופכים את השוליים של השקית על מנת להשאיר אותם יבשים בזמן הכנסה של בשר אל תוך השקית.
שופכים אל תוך השקית כמות נדיבה של רוטב טריאקי.
אפשר גם להוסיף עשבי תיבול ארומטיים כמו טימין ורוזמרין.
בגלל שיש כמות לא קטנה של נוזלים, מומלץ להשתמש במכונת ואקום עם מצב לח או פולסים או לחלופין להשתמש בשקיות זיפלוק בשיטת ה water displacement.
כעת שהשקיות שלנו מוכנות לבישול בסו-ויד, אני ממליץ לאחסן אותן למספר שעות במקרר בשביל ספיגה מיטבית של המלח בבשר עצמו.
מחממים את המים ל-62 מעלות ומבשלים במשך שעתיים.
לאחר לפחות שעתיים של בישול, חזה העוף כבר מבושל ומפוסטר.
בגלל שהגענו לרף הפסטור, חיי המדף של חזה עוף שקורר באמבטיית קרח ואוחסן במקרר, הרבה יותר ארוכים וזה מאפשר לנו להתנהל לוגיסטית בצורה יותר חכמה ולצרוך את הבשר במשך שבוע-שבועיים הבאים.
ניתן לקרוא על זמני אחסון וחימום האוכל בסו-ויד כאן
מוציאים את חזה העוף המשקית ומניחים על צלחת או מגש אפייה.
מייבשים היטב עם נייר סופג.
מחממים מראש מחבת מספר דקות על אש הכי גבוהה וצורבים שלושים שניות על כל צד.
את הנוזלים כעת ניתן צמצם על אותה המחבת או בסיר קטן על עוצמת אש בינונית.
בזמן שאנחנו מצמצמים את הנוזלים, מוסיפים יין אדום, טימין/רוזמרין, שום, וחמאה לקבלת הטעם הרצוי.
ברגע שהרוטב מתחיל לקבל מרקם עשיר ומעט סמיך, אפשר להוריד מהאש.
מעבירים דרך מסננת לקבל רוטב חלק ועשיר.
ברגע שפורסים את הנתח, אפשר לראות את אחד היתרונות הגדולים של השיטה בה ומקבלים נתח עסיסי באותה מידת עשייה מקצה לקצה.
אפשר כעת להרכיב את המנה עם אורז בסמטי, ברוקולי (שגם בושל בסו ויד).
פורסים את החזה העוף ומניחים מעל לאורז.
שופכים את הרוטב מעל לחזה העוף ומתענגים על המנה, ומחזה עוף הכי עסיסי שטעמתם.
התוצאה הסופית
טבלת פסטור לבישול בסו-ויד לעופות לנתחים בנמצאים בטמפרטורת המקרר
הטבלה תורגמה מהמדריך של בולדווין המקנה פסטור לנתחים תלוי עובי, טמפרטורה וזמן
הטבלה מתייחסת לזמן הנדרש להקטנת אוכלוסיית החיידקים פי: 1 מיליון עבוד ליסטריה | 10 מיליון עבור סלמונלה
הטבלה והזמנים מתייחסים לנתחים אשר הוכנסו לבישול בואקום בטמפרטורת המקרר, כאשר נתחים קפואים יקחו הרבה יותר זמן
רוצים לבשל בסו-ויד?
בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider
מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG
מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/products/
אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he
קראתי איפהשהו שתוספת זמן עלולה לגרום לעוף לשנות את המרקם לרעה. יש בזה משהו? למה זה קורה? אשמח לדגשים ולקווים מנחים בנושא. תודה