9 באפר׳ 2021זמן קריאה 4 דקות

מדריך וטיפים לתכנון ארוחת סו-ויד

עודכן: 31 במרץ

אחד היתרונות הבולטים בבישול בסו-ויד הוא היכולת להכין ארוחה עם מגוון רחב של מנות ולהגיש את הכל לשולחן בביטחון מלא ועם סיכוי אפסי לכישלון - המפתח הוא תכנון מראש של הארוחה.

מדריך זה יעזור לכם להכין ארוחה מגוונת בשילוב של טמפרטורה וזמנים שונים.

כשאני מתכנן את הארוחה, אני מנסה לחלק אותה לשלושה חלקים (ראשונות, עקרית וקינוח), כאשר אני תמיד לוקח בחשבון איזו טמפרטורה וזמן אצטרך לכל אחד מהמנות.

בדרך כלל אני עובד על מספר טמפרטורות קבועות מראש:

56-60 מעלות טמפרטורה במידת עשייה מדיום המושלמת לסטייקים, חזה אווז ונתחי רוסטביף רזים כמו פיקניה, שפיץ שייטל, שייטל וסינטה וכדו'.
72-75 מעלות נתחים קולגניים (המצריכים בישול ארוך לריכוך הנתח) למרקם רך מאוד ויציב, אבל עדיין לא מתפרק. זה עובד מעולה עם שורט ריבס/אסאדו, כתף מספר 5, שוקי אווז, אונטריב, לשון, כתף טלה ועוד.
82-85 מעלות טמפרטורה מעולה למרקם מתפרק כמו אונטריב/צלעות, כתף מספר 5, צוואר בקר וטלה, כתף טלה, בריסקט, שורט ריבס/אסאדו וכדו. טמפרטורה מושלמת לירקות כמו תירס, ברוקולי, סלק, גזר, תפוחי אדמה וכמובן המנה הקבוע אצלי - קונפי שום.

רוסטביף פיקניה/שפיץ צ'אך בסו-ויד מוגש עם צ'ימיצ'ורי

מתי מתחילים לבשל?

שיטת הסו-ויד מאפשרת לנו לבשל מבעוד מועד, להגיע לרף פסטור בטמפרטורה יחסית נמוכה ולשמור הכל במקרר (ללא הקפאה) עם חיי מדף ארוכים מהרגיל. זה אומר שבפועל אפשר להתחיל לבשל הרבה לפניי, אפילו שבועיים לפניי הארוחה (זמני אחסון במדריך) וכל מה שנותר הוא לחמם מחדש בסו-ויד כשעה-שעתיים לפניי מועד ההגשה בטמפרטורה של 55 מעלות (או מתחת לטמפרטורה בה בישלתם את הנתח בכדי לא לעבור את מידת העשייה שלו)

איך מבשלים מספר נתחים ביחד?

תנסו למצוא את המכנה המשותף של מספר נתחים ובשלו אותם ביחד על מנת לנצל את הקיבולת של הגסטרונום בצורה מיטבית:

כשמתכננים ארוחה עם שילוב של מספר טמפרטורות, תמיד עדיף להתחיל עם טמפרטורה גבוהה (למשל 82 מעלות לאונטריב) על מנת שנוכל להכניס לאחר מכן את המנות המצריכות טמפרטורה נמוכה יותר (למשל פיקניה ב56 מעלות) וכך יהיה אפשר להשאיר ביחד גם את הנתחים שבושלו בטמפרטורה גבוהה יותר ולהגיש הכל באותו הזמן.
בטווח שמידת עשייה חשובה לכם (למשל 56-60) - במידה ואתם צריכים להכניס נתחים בסטייה של מספר מעלות, עדיף להכניס בטמפרטורה הנמוכה מביניהם.
בטווח הטמפרטורה הזו, מידת העשייה היא קריטית ולכן עדיף שאחד הנתחים ייצרב יותר זמן מאשר לעבור את מידת העשייה הרצויה, מה שנחשב לתהליך בלתי הפיך. לדוגמא, סטייק סינטה יוצא מושלם ב56 מעלות, אבל חזה אווז אני מכין בדרך כלל ב57 מעלות ואנטריקוט ב 58 מעלות - במצב הזה אני פשוט אכניס את כל נתחים ביחד לבישול ב56 מעלות.
מעל ל70 מעלות המצב כבר משתנה - במצב הזה יהיה מדובר על נתחים קולגניים שפחות יהיו מושפעים מעלייה של טמפרטורה ותמיד נבחר את הטמפרטורה הגבוהה מביניהם. ההשפעה של טמפרטורה גבוהה משפיע בעיקר על האצת פירוק הקולגן או במילים אחרות, מאיצה את תהליך הבישול. לדוגמא, נתח אונטריב אני מבשל ב82 מעלות למרקם מתפרק לשערות, אבל בזמן הזה הייתי רוצה לנצל את המקום בגוסטרונום לבישול של קונפי שום או ירקות אחרים - במצב כזה אני פשוט מעלה את הטמפרטורה ל85 מעלות, על מנת לקבל תוצאה אופטימלית לירקות, כאשר שאר הנתחים לא ייפגעו משינוי זה.

טיפים חשובים

תשקיעו בחומרי גלם - השיטה אומנם תעזור לבשל במידת עשייה מדוייקת ולהגיע לרכות הרצויה, אבל זאת לא שיטת קסם והיא לא תהפוך סטייק שנקנה קפוא ב40 שח לסטייק וואגיו.
אל תעבדו בשביל הסו-ויד, אלא תתאימו את השיטה לזמנים ואילוצים שלכם. אם יש לכם נתחים אשר מתבשלים בבישול ארוך, תמשיכו לבשל ואל תקומו בשביל זה בלילה - הבשר פשוט ימשיכו להתרכך.
אותו הדבר תקף גם למועד ההגשה - גם אם האורחים מאחרים והגיע השעה להוציא את השקיות מהמים, פשוט תשאירו בפנים. כשמדובר על נתחים בבישול ארוך, אתם לא תצליחו להבדיל בין נתח שיצא בזמן לבין נתח שימשיך להתבשל עוד שעה-שעתיים. זה כן משנה בעיקר בסטיייקים שמתבשלים שעות בודדות ובעיקר בבישול ירקות המתבשלים עד שעה (אפרגוס וברוקולי).
אל תמהרו להוציא את כל השקיות בבת-אחת, אלא תוציא לפי הנוחות שלכם וקצב ההתקדמות של הארוחה. הזמן משפיע רק על רכות, כאשר מידת העשייה תשאר זהה וכך תמיד תצליחו להגיש מנות חמות לפי מידת העשייה שלהן.
תדאגו למרווח בין הנתחים על מנת לשמור על סירקולציה החשובה לבישול אחיד.
בבישול מעל ל70 מעלות, חשוב לעבוד עם מכסה אשר ימנע אידוי של מים. ירידה של מים מתחת מפלס המים התחתון של המכשיר, יגרום להפסקה של הבישול ואפילו למצב בו המזון ישהה בטווח הטמפרטורה המסוכנת מעל לזמן המותר.
תחלקו לכמה שיותר שקיות, במיוחד סטייקים - מניסיון אישי, תמיד מגיעים למצב שנשאר עוד בשר. במצב כזה, פשוט מעבירים את השקיות לאמבטיית קרח ולמקרר או למקפיא לשימוש הרבה יותר עתידי.
אם יש לכם יום-יומיים ספייר, תעשו בריין ייבש - תפזרו שכבת מלח דקה (כפית לק״ג בשר) על הבשר. המלח יחדור בהדרגה אל תוך הבשר, יפרק את החלבונים, ירכך ויעצים את הטעם שלו.
קניתם מראש בשר ומתלבטים האם להקפיא עד לארוחה? פשוט תבשלו בסו-ויד עד לרמת הפסטור ואז תוכלו לשמור במקרר עד לארוחה ללא הקפאה ופגיעה באיכות עקב תהליך הקפאה והפשרה של הבשר.