נתח האנטריקוט נחשב לאחד הנתחים הנמכרים בזכות הרכות, הטעם העדין והשיוש שלו, מה שגם גורם לו להיות אחד הנתחים היקרים ביותר בבקר.
שיטת הסו-ויד מאפשרת לנו לבשל את הנתח בדיוק רב ובמידת עשייה אחידה מקצה לקצה בקלות רבה. למעשה בשיטה זו, גם אם הנתח יתבשל מעל לזמן הדרוש, הנתח עדיין יישאר באותה מידת עשייה ולא יתבשל יתר על המידה.
מרכיבים
סטייק אנטריקוט עם או בלי עצם
מלח
פלפל
טימין טרי (אופציונלי)
שום גבישי (אופציונלי)
אנטריקוט, פריים ריב - שמות רבים וקיצובים לנתח
אנטריקוט (Entrecôte בצרפתית), סטייק עין - סטייק ללא עצם (Ribeye באנגלית).
פריים ריב -אנטריקוט עם העצם (Prime rib באנגלית).
טומאהוק (Tomahawk) - אנטריקוט על עצם ארוכה מאוד וכך צורתו דומה לגרזן.
קאובוי (cowbow steak) - אנטריקוט עם עצם קצרה יותר בטומאהוק.
בריין ייבש - לא חובה, אבל מומלץ בחום
מפזרים שכבה דקה ואחידה של מלח על כל צדי הבשר, ביחס של כפית לק״ג בשר.
אפשר לתבל גם בתבלינים נוספים כמו פלפל, טימין טרי ושום גבישי, רק חשוב לזכור שרק המלח יצליח לחדור לעומק הנתח, כאשר שאר התבלינים ייספגו רק מילימטרים ספורים בשכבה החיצונית של הבשר. מכניסים למקרר לפחות לארבע שעות ועד יומיים.
לסטייק מומלץ עד 24 שעות ולנתחים שלמים עד יומיים.
אפשר להשאיר את הנתח חשוף וכך לחמצן את השכבה החיצונית אשר תסייע ליצירת אפקט מייארד (אפקט השחמה) חזק יותר בזמן הצריבה.
אפשר בהחלט כבר מעכשיו, לוואקם את הבשר בכדי להכניס אותו ישירות מהמקרר לבישול סו-ויד כשיגיע הזמן.
מה זה בריין?
בריין הוא בעצם תהליך המלחה של בשר, כאשר בהדרגה המלח חודר אל תוך הבשר, מפרק את החלבונים, מרכך אותו, מעצים את הטעם ומסייע לו לשמור על העסיסיות שלו בתהליך הבישול. אם עושים את זה במינון הנכון, אין סיבה שנקבל נתח מלוח. מלח בעצם עשוי מיוני נתרן וכלוריד הנושאים מטענים חשמליים. יונים אלה תוקפים את החלבונים וגורמים להם להתרכך, תהליך שנקרא דנטורציה. לחלבונים האלה יש יכולת גדולה יותר לשמור על מים, ולכן בשר שטופל במלח נותר לח במהלך תהליך הבישול.
בישול סטייק אנטריקוט בסו-ויד
מתבלים את הסטייק במלח, פלפל, שום גבישי וטימין.
במידה ונעשה בריין מקדים לסטייק, אין צורך בתיבול נוסף של מלח בשלב זה.
מכניסים את הסטייק לשקית הואקום.
⏲️ איך מחשבים את זה זמן הבישול?
סטייק בעובי עד 2.5 ס״מ יצריך שעה של בישול להגיע לטמפרטורה היעד.
סטייק בעובי עד 5 ס״מ יצריך שעתיים של בישול להגיע לטמפרטורה היעד.
סטייק בעובי עד 7 ס״מ יצריך 4 שעות של בישול להגיע לטמפרטורה היעד.
🥩 איזו טמפרטורה בוחרים?
מדיום רייר כמה שפחות מבושל - 54.5 מעלות
מדיום רייר גבול עליון (מומלץ) - 57 מעלות
מדיום ורדרד - 58 מעלות
אוטמים את שקית הואקום, מכניסים למים שחוממו מראש (57°C) ומבשלים במשך שעתיים (העדפה אישית).
לאחר שעתיים של בישול, מוציאים את הסטייקים ומייבשים עם נייר סופג ,על מנת ליצור חיכוך מקסימלי עם הבשר למקור החום.
צריבה
בגלל שהסטייק כבר מבושל, הצריבה חייבת להיות כמה שיותר מהירה ולכן חשוב לדאוג שמקור החום יהיה כמה שיותר חם והסטייק כמה שיותר יבש.
חממים מראש מחבת/פלאנצ'ה על חום הכי גבוה, עדיפות למחבת חלקה ומניחים תחילה את הסטייק על צד השומן כדי לייצר שומן מזוקק שיעזור בצריבה של הסטייק בצורה אחידה.
לאחר שצרבנו את את השומן, הופכים את סטייק לצד הבשר לצריבה לזמן קצר של כ30 שניות על כל צד לקבלת שכבת השחמה יפה (אפקט מייארד).
בגלל שהצריבה תהיה קצרה, אין צורך לחכות ואפשר לפרוס מיד את הסטייק.
התוצאה הסופית
רוצים לבשל בסו-ויד?
הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider
מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG
אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he
מה לגבי גוש שלם? כמה זמן הוא צריך להיות במים?