נתח הפיקניה נהפך בשנים האחרונות לנתח המועדף על הרבה ישראלים - אפשר להכין אותו כנתח שלם במרקם של רוסטביף עם רכות וטעמים משוגעים ואפשר גם להכין אותו כסטייקים ולהבין שהגיע הזמן לזנוח את האנטריקוט והפילה לטובת היורש החדש.
אחד הדברים הראשונים שהכנתי בסו-ויד היה סטייק פיקניה, מה שפתח לי חשק ותיאבון לנסות נתחים אחרים שמעולם לא טעמתי.
שיטת הסו-ויד עוזרת להכין סטייקים עבים (4-5 ס"מ) ולהגיע לתוצאות מדוייקות עם מידת עשייה אחידה מקצה לקצה בלי הרבה מאמץ.
מרכיבים
נתח פיקניה
מלח
פלפל
טימין טרי (אופציונלי)
שום גבישי (אופציונלי)
מה זה פיקניה?
נתח הפיקניה או בשמו הישראלי "שפיץ צ'אך" הוא הנתח הפופולארי ביותר על הברזילאים.
לפי הקיצוב הברזילאי, נתח הפיקניה מגיע עד הוריד השלישי של נתח שפיץ צ'אך וזהו החלק הכי רך בשפיץ.
למרות שנתח זה לא נחשב לנתח פרימיום כמו סינטה, אנטריקוט או פילה, הוא מאופיין בשכבת שומן בין הטעימות שיש, עם טעמי בשר עשירים, לכן הביקוש לנתח זה גדל מיום ליום ומגיע כבר למחירו של נתח הפרימיום.
חיתוך לסטייקים
את גוש הפיקניה חותכים עם כיוון הסיבים לסטייקים בעובי של 4 ס״מ בכדי שהחיתוך האחרון של הסטייק (בהגשה) יהיה נגד כיוון הסיבים.
הסיבה לכך היא שסוג החיתוך משפיע מאוד על הרכות בזמן הלעיסה - מסתבר שמבחינה מדעית, נוצר פחות לחץ/התנגדות כאשר הבשר נחתך נגד כיוון הסיבים.
נתחים שקרובים לעמוד השדה ואין בהם הרבה שימוש כמו סינטה, פילה ואנטריקוט רכים מטבעם ובהם כיוון הסיבים פחות חשוב.
בריין ייבש - לא חובה, אבל מומלץ בחום
מפזרים שכבה דקה ואחידה של מלח על כל צדי הבשר, ביחס של כפית לק״ג בשר.
אפשר לתבל גם בתבלינים נוספים כמו פלפל, טימין טרי ושום גבישי, רק חשוב לזכור שרק המלח יצליח לחדור לעומק הנתח, כאשר שאר התבלינים ייספגו רק מילימטרים ספורים בשכבה החיצונית של הבשר. מכניסים למקרר לפחות לארבע שעות ועד יומיים.
אפשר להשאיר את הנתח חשוף וכך לחמצן את השכבה החיצונית אשר תסייע ליצירת אפקט מייארד (אפקט השחמה) חזק יותר בזמן הצריבה.
אפשר בהחלט כבר מעכשיו, לוואקם את הבשר בכדי להכניס אותו ישירות מהמקרר לבישול סו-ויד כשיגיע הזמן.
מה זה בריין?
בריין הוא בעצם תהליך המלחה של בשר, כאשר בהדרגה המלח חודר אל תוך הבשר, מפרק את החלבונים, מרכך אותו, מעצים את הטעם ומסייע לו לשמור על העסיסיות שלו בתהליך הבישול. אם עושים את זה במינון הנכון, אין סיבה שנקבל נתח מלוח. מלח בעצם עשוי מיוני נתרן וכלוריד הנושאים מטענים חשמליים. יונים אלה תוקפים את החלבונים וגורמים להם להתרכך, תהליך שנקרא דנטורציה. לחלבונים האלה יש יכולת גדולה יותר לשמור על מים, ולכן בשר שטופל במלח נותר לח במהלך תהליך הבישול.
בישול
מכניסים את הסטייק לשקית הואקום.
אוטמים את שקית הואקום, מכניסים למים שחוממו מראש (56°C) ומבשלים במשך שלוש שעות.
לאחר שלוש שעות, מוציאים את הסטייקים ומייבשים עם נייר סופג ,על מנת ליצור חיכוך מקסימלי עם הבשר למקור החום.
צריבה
בגלל שהסטייק כבר מבושל, הצריבה חייבת להיות כמה שיותר מהירה ולכן חשוב לדאוג שמקור החום יהיה כמה שיותר חם והסטייק כמה שיותר יבש.
חממים מראש מחבת/פלאנצ'ה על חום הכי גבוה, עדיפות למחבת חלקה ומניחים תחילה את הסטייקים על צד השומן עד להזהבה.
לאחר שצרבנו את את השומן, הופכים את סטייק לצד הבשר לזמן קצר של כ30 שניות על כל צד לקבלת שכבת השחמה יפה (אפקט מייארד).
בגלל שהצריבה תהיה קצרה, אין צורך לחכות ואפשר לפרוס מיד את הסטייק.
התוצאה הסופית
אחסון לאחר בישול
ברגע שהשקית נפתחה, זמני האחסון של הבשר במקרר יהיה זהה לכל אוכל שאריות שאתם מכינים בשיטה הרגילה.
לעומת זאת, במידה ונשארה לכם שקית סגורה והגעתם לרף הפסטור, חיי מדף של אותה השקית יהיו ארוכים משמעותית - אפשר לקרוא על כך ועל זמני אחסון במקרר במדריך אחסון וחימום האוכל בסו-ויד
מה ההבדל בין בישול גוש שלם לבין סטייקים?
כלל אצבע אומר שסטייק בעובי של חמישה ס"מ יקח באזור השעתיים להגיע לטמפרטורת היעד ולכן לפיקניה שלמה צריך יותר משעתיים בגלל העובי שלה.
בפועל, פיקניה ממוצעת יכולה להגיע פנימית להערכתי תוך ארבע שעות ואפשר לעצור כאן.
תוספת השעות כבר מסייעת לריכוך נוסף מה שלדעתי גם יותר מומלץ בגלל שבארץ תמיד מקבלים תוספות מעבר לפיקניה שנחשבות ליותר לעיסות ומצריכות את האקסטרה זמן הנוסף.
ההמלצה שלי לשמונה שעות (וכך גם כתוב בכותרת של המתכון) מתייחסת למרקם רך של רוסטביף והמרקם הזה שונה ממרקם של בישול קצר יותר שמשאיר עדיין מרקם של סטייק שיש בו גם יותר ביס.
רוצים לבשל בסו-ויד?
הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider
מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG
מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/products/
אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he
Comments