פסטרמות בקר בסו-ויד

פסטרמה היא אחד המאכלים שתמיד נמצאים אצלי במקרר בתור נשנוש, עבור כל שעות היממה (לפחות אצלי בבית).

ברגע שהכנתי פסטרמה בסו-ויד, התמכרתי עוד יותר לטעמים ולעסיסיות והיום המקפיא שלי מפוצץ בכל סוג פסטרמה שיש (ביתית כמובן).

מי שאוהב בשר אדום, יאהב עוד יותר את הפסטרמות הביתיות אשר עסיסיות בטעם וללא חומרים משמרים - יותר לא קונים פסטרמה בסופר!

מי שמחפש פסטרמה מחזה הודו, יוכל למצוא מתכון מפורט כאן

---

מרכיבים (מינון התבלינים מחושב לפי ליטר מים)

• נתח בקר רזה (למשל, אחד מהנתחים הבאים)

  • אווזית/אגוז

  • שייטל

  • וייסבראטן

  • כתף בקר 4

  • פילה מדומה

  • צ'אך

  • כף

  • בריסקט/חזה בקר

• 40 גרם מלח

• 40 גרם סוכר חום

• 2 עלי דפנה

• כפית פלפל שחור גרוס

• כפית פלפל אנגלי

• כף אבקת שום או שום גבישי

• כף פפריקה מעושנת

• כף צ׳ילי גרוס

• 2 כפות דבש או סילאן (לשלב ההשחמה בתנור)

*תרגישו חופשי לשחק עם התבלינים עד שתגיעו לטעם שמתאים לכם.

אופן ההכנה

תחילה מוציאים את הנתח משקית הואקום, מנגבים עם נייר סופג ומנקים אותו משאריות הסילבר סקין או השומן שעל המעטפת החיצונית.

לאחר מכן, מזהים את כיוון הסיבים וכך יודעים איך לרשת את הפסטרמה בהתאם לכך שהחיתוך לפרוסות יהיה נגד כיוון הסיבים.

במידה והנתח גדול מדי, מומלץ לחלק אותו בצורה כזאת שיהיה ניתן לרשת אותו בקלות.

ברגע שרואים פסים, זה אומר שזה עם כיוון הסיבים.

רישות הנתח

אני נוהג לרשת את הפסטרמה בעזרת בקבוק של ליטר וחצי או צינור בעובי 4 צול עם רשת אלסטית או בחוט קשירה, על מנת לייצר צורה עגולה של פסטרמה או על מנת לרשת מספר חלקים יחד.

אפשר למצוא הסבר במדריך לרישות בשר ומספר נתחים יחד בצורה קלה

חשוב לציין שאין זו חובה להשתמש ברשת או חוט הקשירה, אבל עוזר לייצור צורה עגולה של הנתח וגם לשמור כמה נתחים יחד. זה לא ידביק את הנתחים כמו בפסטרמות התעשייתיות בהן משתמשים באנזים הדבקה.

מלבישים את הרשת על צינור אינסטלציה 4 צור (אבל חדש, כן? 😉) שניתן לרכוש בכל טמבוריה ופשוט מעבירים דרכו את הנתח. קושרים מכל צד ומגלגלים להפעלת לחץ ליצירת הצורה העגולה.

אגב, אחד היתרונות בחלוקה למספר פסטרמות קטנות יותר הוא השמירה של כל שקית מפוסטרת לאחר בישול בסו-ויד וכך ניתן לשמור על השקית לזמן ארוך יותר מהרגיל במקרר.

זמנים לאחסון מזון מפוסטר וסגור בשקית ניתן למצוא במדריך אחסון וחימום האוכל בסו-ויד

מה זה בריין?

בריין הוא בעצם תהליך המלחה של בשר, כאשר בהדרגה המלח חודר אל תוך הבשר, מפרק את החלבונים, מרכך אותו, מעצים את הטעם ומסייע לו לשמור על העסיסיות שלו בתהליך הבישול.

למעשה, ההגדרה של פסטרמה מחייבת בריין אשר גם משנה את מרקם הבשר וגם מכניס נוזלים ומלחים לנתחים רזים, מה שמשאיר אותם עסיסיים ומלאי טעם לאחר תהליך הבישול.

מלח בעצם עשוי מיוני נתרן וכלוריד הנושאים מטענים חשמליים. יונים אלה תוקפים את החלבונים וגורמים להם להתרכך, תהליך שנקרא דנטורציה. לחלבונים האלה יש יכולת גדולה יותר לשמור על מים, ולכן בשר שטופל במלח נותר לח במהלך תהליך הבישול.

שלב הבריין

השלב הבא הוא תהליך הבריין הרטוב, כאשר בעיני הוא החלק החשוב בתהליך הכנת הפסטרמה אשר משנה את מרקם הבשר למרקם שאנחנו מכירים כפסטרמה.

במדריך זה אני משתמש בבריין גרדיאנט, כלומר כמות המלח הדרושה מחושבת לפי 4% מלח (כלומר 40 גרם לליטר מים) לכל ליטר מים והשרייה של הבשר 5-7 ימים במקרר.

שאר התבלינים שאני משתמש בהם לרוב נמצאים בכל בית בהישג יד והם סוכר חום, זרעי חרדל, זרעי כוסברה, עלי דפנה, פלפל שחור, פלפל אנגלי, שום גבישי, פפריקה מעושנת, צ׳ילי גרוס, דבש או סילאן.

קיים גם בריין ״שיווי משקל״ המצריך השרייה כשבועיים ימים, אבל אז חשוב להשתמש במלח ניטריט/כבישה המונע בוטוליזם.

מודדים את כמות המים הדרושה בשביל לכסות את כל הנתחים במים - לפי הכמות הדרושה, נדע לחשב את המינון הדרוש של התבלינים הדרושים לבריין.

חשוב לציין שרק המלח נספג וחודר לעומק הנתח, כאשר שאר התבלינים ייספגו רק מילימטרים ספורים בשכבה החיצונית של הבשר.

מעבירים לסיר קטן כמות קטנה של מים הדרושים לבריין ואת התבלינים הדרושים לבריין.

מדליקים את הגז על אש בינונית ומביאים לרתיחה.

בזמן הבישול, מערבבים את התבלינים במטרה להמיס את המלח ולפתוח את הטעמים והארומה של התבלינים.

לאחר שהמלח נמס, מכבים את האש.

שופכים חזרה לכלי עם המים שחושבו לבריין.

מומלץ מראש לקרר את המים הדרושים לבריין בעזרת קרח או אחסון מקדים במקרר לרמה של 4 מעלות בשביל שיהיה ניתן לקרר במהירות את הבריין ויהיה ניתן להכניס בבטחה את הנתחים למים.

אחסון הבריין והנתח חייב להתבצע בתנאי קירור בין 0-4 מעלות.

מכניסים את הבריין עם הבשר למקרר למשך 5-7 ימים.

מומלץ להפוך את הנתחים פעם ביום לספיגה אחידה של המלח.

לאחר סיום תהליך הבריין, מוציאים את הנתחים ושוטפים קלות במים קרים על מנת לנקות מעודפי התבלינים שהיו בבריין.

אפשר לראות לאחר תהליך הבריין שהנתחים שינו את צבעם וגם גדלו טיפה בגלל ספיגה של המים והמלח.

מייבשים עם נייר סופג ומכינים לשלב הבא.

עישון מקדים - אופציונלי ולא משנה את זמני בישול בסו-ויד

מי שרוצה להנות משני העולמות, יכול לשלב את שתי השיטת של עישון סו-ויד.

מתבלים בדבש, פפריקה או ראב שאתם אוהבים.

מכניסים את נתחי הבשר למעשנה בטמפרטורה של 75-80°C ומעשנים שעתיים עד שלוש.

הסיבה לכך היא שבטמפרטורות נמוכות, עוצמת העשן תהיה דומיננטית יותר, מה שיוסיף יותר טעמים וטבעת עישון. אם בחרתם להכניס את הנתח למעשנה לאחר שלב הסו-ויד, תדאגו שהנתח יהיה כמה שיותר קר (אמבטיית קרח עוזרת לקירור הנתח בצורה הכי מהירה) כי נתחים קרים ולחים סופגים יותר עשן.

בישול בסו-ויד

במידה ושלב זה נעשה ישירות אחרי שלב הבריין, מוציאים את הנתחים מהבריין ושוטפים במים קרים.

מייבשים עם נייר סופג.

מתבלים בדבש ופפריקה.

מכניסים את הנתח לשקית הואקום ואוטמים.

למי שאין מכונת ואקום, יכול להשתמש בשקיות זיפלוק בשיטת ה water displacement.

לא חובה לתבל לפניי בישול בסו-ויד, אבל התיבול יהיה מאוד חשוב לפניי שלב ההשחמה בתנור.

את הפסטרמה אפשר להכין לפי מידת העשייה המועדפת עליכם בין 56-63 מעלות.

אני מעדיף לבשל בטמפרטורה של 56-58 מעלות כדי לקבל מידת עשייה של מדיום.

מחממים מראש את המים ומכניסים את הנתחים לזמן התלוי בסוג הנתח.

• שייטל - 8 שעות

• סינטה - 6 שעות

• אווזית או בשמו השני אגוז - 16 שעות

• כף - 16 שעות

• וייסבראטן - 24 שעות

• כתף בקר (מס׳ 4) - 24 שעות

• צ'אך - 24 שעות

• פילה מדומה - 24 שעות

• בריסקט/חזה בקר - 48 שעות ועבורו אקדיש מדריך נפרד

הכנות אחרונות

לאחר בישול בסו-ויד, מעבירים את השקית לאמבטיית קרח לחצי שעה.

הפסטרמה מוכנה, אבל אני ממליץ להעביר אותה למקרר ללילה להתייצבות המרקם.

מי שלא מתאפק, יכול כבר להתחיל לאכול - הנתח כבר מבושל ומפוסטר.

לאחר שהנתח התקרר/שהה לילה במקרר, מוציאים מהשקית ומייבשים עם נייר סופג.

מעבירים למגש אפייה ומתבלים בראב או גלייז מתקתק שאתם אוהבים.

מכניסים לתנור ל-10 דקות, שחומם מראש על חום הכי גבוה לקבלת שכבה בעלת קראסט.

אחסון לאחר סו-ויד

נשארו לכם שקיות בשר אטומות לאחר בישול סו-ויד? מעולה! שקיות אלו מפוסטרות ובעלי חיי מדף ארוכים במקרר המפורטים במדריך מדריך אחסון וחימום האוכל בסו-ויד.

במידה ופתחתם את השקית, חיי המדף של הפסטרמה כנראה יהיו עד שבוע ימים בתנאי מקרר. בגלל שהפסטרמה לא מכילה שום חומר משמר, אני ממליץ לפרוס הכל ולהקפיא בשקיות ואקום.

זהו, יש לכם פסטרמה ביתית טעימה ועסיסית בלי שום חומר משמר - שיהיה בתאבון!

התוצאה הסופית

פסטרמה מנתח וייסבראטן - סו-ויד 56/24

פסטרמה מנתח אווזית- סו-ויד 56/16

פסטרמה מנתח שייטל- סו-ויד 57/8

פסטרמה מנתח כתף בקר - סו-ויד 58/24

פסטרמה מנתח שייטל - סו-ויד 57/8

הציוד שהשתמשתי בו במתכון

מכשיר אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG

מכשיר סו ויד של אנובה פרסיז'ן - https://anovaculinary.com/products/

גלילי ואקום של פודסייבר https://amzn.to/2rNhwz0

מכונת ואקום פודסייבר 005 https://amzn.to/2LdtSrj

רשת לפסטרמה ולעיטוף בשר https://amzn.to/2Cy2xvl

מגש לבריין https://amzn.to/3hISVkk

תחתית למיכל שמירת זרימת המים http://s.click.aliexpress.com/e/_d79DXuG

מכונת פריסה https://amzn.to/3grqQwc

רוצים לבשל בסו-ויד?

הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider

מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG

מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/products/

אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he