שפיץ שייטל, המכונה באנגלית Tri-Tip, הוא נתח ייחודי הנמצא בקצה התחתון של השייטל. צורתו משולשת והטעמים העמוקים שהוא מציע הופכים אותו לבחירה מושלמת למעשנה, גריל או סו-ויד. במתכון תמצאו מספר דרכים להכנה באופן מדוייק והמתאים ביותר לנתח, כולל שילוב של עישון וסו-ויד יחד המביאים את הטעמים היחודיים של העישון יחד עם הרכות המושלמת לרמה של נתח פילה.
מרכיבים
נתח שפיץ שייטל
מלח גס
פלפל שחור גרוס טרי
שום גבישי
טימין טרי
אז מה ההבדל בין שפיץ שייטל לשפיץ צ’אך (פיקניה)?
למרות הדמיון בשם, שפיץ שייטל ושפיץ צ’אך הם נתחים שונים לחלוטין:
שפיץ שייטל - מגיע מהאזור התחתון של השייטל, בעל סיבים ארוכים ובשר עם שומן פנימי מועט. מתאים לצלייה ישירה או עקיפה בחום נמוך. אפשר להבדיל בין שפיץ שייטל משפיץ ציאך בעזרת השפיץ שצר יותר ומתעקל הצדה ואין לו את שכבת השומן העבה והטעימה שיש לציין בשפיץ צ׳אך.
שפיץ צ’אך (פיקניה) - מגיע מהאזור האחורי העליון, עם שכבת שומן חיצונית עבה וטעימה. צורתו משולמת אך עבה יותר. מדובר בנתח פופולרי מאוד בברזיל, שמצטיין בצלייה מהירה על האש.
עבור נתחים עלו, שיטות כמו עישון וסו-ויד מחמיאות במיוחד, ומשפרות את הרכות והטעם שלהם.
הכנת הנתח
הנתח לרוב יגיע עם תוספות שומן ואותו אני ממליץ להוריד אך לא לזרוק. את שאריות השומן אני משאיר לצרכי רנדור ושימוש בשלבי הצריבה של נתחים שונים, על מנת לסייע בקבלת אפקט מייארד מושלם.
בריין יבש (אופציונלי)
מומלץ לבצע בריין יבש (Dry Brine) לנתח. זהו תהליך פשוט שמעצים את הטעמים ומאפשר לשמור על עסיסיות. לאחר ניקוי הנתח משאירות שומן, מפזרים שכבה דקה של מלח גס על כל שטח הנתח. ככלל אצבע, מפזרים כמות מלח ששווה לכף אחת לקילו ממשקל הנתח.
מניחים את הנתח על משטח הגבהה לאפשר סירקולציה של אוויר מסביב לנתח וגם בכדי להמנע מריכוז נוזלים בתחתית הנתח במהלך האחסון במקרר.
מאחסנים במקרר במשך 12-24 שעות.
לאחר 24 שעות, אפשר לראות שכל המלח נספג אל תוך הנתח והשכבה החיצונית נהייתה יותר אדומה כתוצאה החשיפה לחמצן וזה גם יעזור לנו לקבל אפקט מייארד טוב יותר בחשיפה לחום גבוה.
שילוב של עישון וסו-ויד
המתכון הזה מאפשר לשלב את היתרונות של עישון עם טעמי עץ עמוקים, יחד עם רכות מדויקת שמתקבלת בשיטת הסו-ויד. לחלופין, ניתן לבחור אחת מהשיטות בלבד.
שלב 1: עישון וטעמים יחודיים
מחממים את המעשנה לטמפרטורה של 110.
במעשנות קטנות כמו טרייגר רנג׳ר או נינג׳ה woodfire, מומלץ לכוןן את טמפרטורת העישון נמוך יותר באזור ה-80 מעלות.
מתבלים את הנתח בתערובת של מלח (במידה ולא היה בריין מקדים), פלפל ושום גבישי, או כל תיבול אחר שאתם אוהבים.
מכניסים את הנתח למעשנה ומעשנים עד שהנתח מגיע לטמפרטורה פנימית של 52 מעלות.
ברגע שמגיעים ל- 52 מעלות, אפשר לבחור באחת מן האפשרויות:
במידה והנתח מספיק רק ונימוך, אפשר לדלג לשלב הצריבה לקבלת השחמה יפה, אבל במידה ומדובר על נתח קשה שמצריך ריכוך, אפשר להכניס לסו-ויד לקבלת הרכות הרצויה. למעשה לאחר סו ויד נקבל רכות שמשתווה לנתח פילה שעולה הרבה יותר כסף משפיץ שייטל.
שלב 2: סו-ויד לרכות המושלמת
אז במקרה שלי, אני אוהב לשלב את שתי השיטות של עישון וסו-ויד יחד, וכך להנות גם מטעמי עישון יחודיים וגם לקבל נתח רך כמו פילה ומדוייק מבחינת מידת עשייה רצויה.
אין לכם מעשנה? אין בעיה, פשוט לדלג על של העישון הראשוני ישר לסו-ויד!
מכניסים את הנתח לשקית ואקום (או שקית זיפלוק עם שיטת הוצאה של האוויר בעזרת מים) יחד עם התיבול של שלב עישון במידה ודילגתם עליו - מלח, פלפל, שום גבישי וטימין טרי.
מבשלים בסו-ויד בטמפרטורה של 56 במשך 8 שעות לרכות מקסימלית.
שלב 3: צלייה סופית להשחמת הנתח
בין אם הנתח עושן או עבר תהליך סו-ויד, השלב האחרון יהיה תמיד שלב הצריבה.
מחממים מחבת ברזל יצוק/פלנצ׳ה חלקה/גריל לחום הכי גבוה עד שהמשטח מעלה עשן.
לפניי צריבה, דואגים לייבש את הנתח עם נייר סופג מכל הנוזלים, כדי לא לבזבז את החום הגבוה לאידוי הנוזלים, אלא לצריבה של שטח הבשר לקבלת אפקט מייארד מושלם.
מומלץ לשמן את המשטח בשומן מזוקק במידה והנתח נקי משומן - דבר זה ייסיע ליצירת מגע מקסימלי עם המחבת/פלנצ׳ה ולהולכת חום בצירה מיטבית ויקצר את הזמן ליצירת ההשחמה.
צורבים את הנתח כדקה מכל צד לקבלת השחמה יפה.
הגשה
פורסים את הנתח לפרוסות דקות נגד כיוון הסיבים - קודם מזהים את כיוון הסיבים ובנתח זה, קל מאוד לראות זאת בזכות הסיבים הארוכים.
גם אם אתם מתקשים לזהות, תמיד אפשר קודם לפרוס את הנתח לשניים, לזהות את הכיוון שהסיבים ואז להחליט איך להמשיך לפרוס.
סיכום
שפיץ שייטל הוא נתח מיוחד שיכול להתאים למגוון שיטות בישול, אבל השילוב בין עישון וסו-ויד לוקח אותו לרמות חדשות של טעם ורכות. נסו את המתכון הזה, שתפו את החוויה שלכם בתגובות, ואולי תגלו שהנתח הזה הוא הפייבוריט החדש שלכם!
רוצים לבשל בסו-ויד?
הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider
מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG
אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he
Comments