מראה של לשון בקר עלול לעורר רתיעה בקרב אנשים.
לשמחתי גדלתי על מאכלים מזרח אירופאים וביניהם הלשון ולכן תמיד יש לי את הזיקה לנתח הזה ובעיני מדובר נתח טעים מאוד ולא מספיק מוערך.
כמו כן, בשיטת הבישול סו-יד, יש גם את היכולת לשלוט על המרקם והרכות שלו בקלות יתר.
מרכיבים
לשון בקר
מלח
פלפל שחור
מרכיבים לרוטב קארי וחלב קוקוס
נוזלי הבשר שנשארו בשקית לאחר הבישול בסו-ויד
שמן קנולה לטיגון
חבילת פטריות שמפניון
בצל שלם
שמן זית
חלב קוקוס
אבקת קארי
אגוז מוסקט
מלח
סוכר חום
פלפל שחור
קמח
אופן ההכנה
מתבלים את הלשון במלח ופלפל.
מכניסים את הלשון לשקית ואקום ואוטמים.
מכניסים למים שחוממו מראש ב-75 מעלות ומבשלים במשך 24 שעות.
אפשר לצמצם את הזמן הבישול על ידי העלאה של הטמפרטורה ל-82 מעלות במשך 12 שעות על מנת לקבל מרקם רך מאוד ונמס בפה.
בבישול מעל ל70 מעלות, חשוב לעבוד עם מכסה אשר ימנע אידוי של מים. ירידה של מים מתחת למפלס המים התחתון של המכשיר, תגרום להפסקת הבישול ואף למצב בו המזון יישהה בטווח הטמפרטורה המסוכנת מעל לזמן המותר.
קילוף הלשון
לאחר בישול של 24 שעות, מוציאים את השקית מהמים ומפרידים בין הלשון לנוזלים שלה אשר ישמנו כבסיס מצויין לרוטב.
את הלשון מעבירים לקרש חיתוך למנוחה של 10 דקות.
מתחילים לקלף בעדינות מהסוף של הלשון או שחורצים עם קצה של הלשון בעזרת סכין חדה לקילוף מהיר יותר.
עישון לאחר סו-ויד (אופציונלי)
תהליך העישון הוא אופציונלי לחלוטין, אבל הוא מאפשר לשדרג את הלשון בטעמים דומיננטים יותר וטעמי עישון.
לפניי העישון יש לדאוג לקרר מספיק את הלשון על מנת שתספוג בצורה אפקטיבית את טעמי העישון.
מכניסים את הלשון למעשנה בטמפרטורה בה יש המצאות גדולה של עשן - למשל בדייבי קרוקט עישנתי ב-66 מעלות ובטרייגר רנג'ר אני נוהג לעשן ב-75 מעלות במשך שעתיים.
הכנת הרוטב
חותכים את הבצל לרצועות דקות.
מטגנים את הבצל במחבת עם שמן קנולה על אש בינונית עד להזהבה.
מוסיפים מעט מלח וסוכר חום לסייע להתקרמלות של הבצל.
מערבבים היטב וממשיכים לטגן מספר דקות.
חותכים את פטריות השמפניון ומוסיפים למחבת יחד עם הבצל המטוגן.
מטגנים את הפטריות והבצל מספר דקות ומעבירים לכלי נפרד.
שופכים למחבת את נוזלי הבשר שנשארו בשקית ומבשלים עד לצמצום של הנוזלים לרמה של שכבה דקה של נוזלים.
מוסיפים חזרה את הפטריות והבצל.
שופכים למחבת חלב קוקוס ומערבבים היטב.
ברגע שחלב קוקוס מגיעים לרתיחה, מוסיפים את שאר המרכיבים (אבקת קארי, אגוז מוסקט, מלח ופלפל שחור) בהדרגה ובמינון עד להגעה לטעם הרצוי.
במהלך הבישול, טועמים ומאזמין את הרוטב בעזרת התבלינים עד להגעה לטעם הרצוי.
מעבירים מעט מהרוטב לכוס, מוסיפים שתי כפיות קמח, מערבבים ומחזירים חזרה למחבת - כך דואגים שלא יווצרו גושים ברוטב.
התוצאה הסופית
רוצים לבשל בסו-ויד?
הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider
מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG
אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he
Comments