מי שקונה או מכין נקניקיות בקר, יודע שאופן ההכנה של נקניקיות אלו שונה לחלוטין מנקניקיות עוף (אמולסיה) שניתן למצוא בסופר.
בעוד שהנקניקיות עוף מגיעות כבר מבושלות ומצריכות חימום מחדש במים רותחים, נקניקיות בקר מצריכות בישול מאפס וגם טיפול נכון לקבלת תוצאה מיטבית בעלת עסיסיות ומידת עשייה אחידה.
זהו החלק השני של המדריך להכנת נקניקיות בו אני ומספר חברים נפרט על השיטות הכי טובות לצלייה של נקניקיות וביניהן סו-ויד, מעשנה, גריל ותנור.
החלק הראשון עסק במתכון המלא להכנת נקניקיות בקר ותוכלו למצוא אותו כאן.
סו-ויד
מילת המפתח כאן היא פשטות - השיטה מאפשרת לבשל את הנקניקיות בצורת "שגר ושכח" בלי השגחה עד שהנקניקיות יגיעו לטמפרטורת היעד וכך להתפנות לדברים אחרים.
לאחר מכן ניתן להוציא את הנקניקיות לפי הדרישה במידת עשייה אחידה ומדוייקת.
נקניקיות קפואות נבשל ב 60-62 מעלות למידת עשייה של מדיום במשך שעתיים.
נקניקיות מופשרות נבשל ב 60-62 מעלות למידת עשייה של מדיום במשך שעה.
לאחר בישול בסו ויד, מוציאים את נקניקיות מהשקית.
מייבשים היטב וצורבים קלות על מחבת לזמן קצר.
גריל
בגלל שנקניקיות עתירות בשומן ונוזלים, חשוב להימנע מצריבה על אש גלויה אשר יכולה לגרום להתפרצות האש בגריל.
למעשה את הנקניקיות, נרצה לצלות בשיטת הריברס סיר, כלומר בטמפרטורה נמוכה בין 110-150 מעלות בחום עקיף, על מנת לשמור על עסיסיות של הנקניקיות במידת האפשר.
במצב זה אפשר להכניס גם נקניקיות קפואות בלי שום בעיה.
על מנת לצלות בצורה כזאת, מדליקים את הלהבה הכי קיצונית (ימנית או שמאלית) בגריל.
ולאחר מכן מניחים את הנקניקיות בצד השני של הגריל ורחוק מהלהבה.
מומלץ אף להניח את הנקניקיות בקומה השנייה של הגריל לצלייה איטית ואחידה.
מדי פעם כדאי לבדוק את הנקניקיות במגע ולהפוך/לסובב אותן שכל הנקניקיות בסופו של דבר תהיינה במגע עם הרשת, מה ששומר על מידת עשייה אחידה.
בודקים את הנקניקיות בעזרת מדחום וכאשר הן מגיעות לאזור ה58-60 מעלות, זה הזמן להוריד אותן מהגריל.
בחלק מהנקניקיות מומלץ בשלב האחרון להעביר לצריבה קצרה לקבלת שכבה קריספית, למרות שצלייה איטית מסייעת לנו לקבל אפקט דומה ולכן שלב זה כלל לא חובה.
תנור
הצלייה בתנור נעשית בטמפרטורה נמוכה של 110-150, כאשר העדפה אישית שלי היא לצלות ב110 מעלות לאורך כל התהליך. בצורה כזאת מקבלים מידת עשייה אחידה, מקסימום עסיסיות ושכבה קריספית.
במצב זה אפשר להכניס גם נקניקיות קפואות בלי שום בעיה.
מדליקים את התנור על 110 מעלות.
מניחים את הנקניקיות (אפילו קפואות) על תבנית ומגש המייצרים סירקולציה של אוויר גם בחלק התחתי של הנקניקיות לצלייה אחידה.
בודקים את הנקניקיות בעזרת מדחום וכאשר הן מגיעות לאזור ה58-60 מעלות, זה הזמן להוציא אותן מהתנור.
מעשנה
בעיני זאת השיטה הטובה (והמועדפת עליי) לקבלת נקניקיות עסיסיות ומשודרגות בטעמים מעושנים.
תהליך העישון נעשה בטמפרטורה נמוכה של 107-150, כאשר העדפה אישית שלי היא לעשן באזור ה 107 מעלות לאורך כל התהליך. בצורה כזאת מקבלים מידת עשייה אחידה ומקסימום עסיסיות.
מכוונים את המעשנה על כ 107 מעלות ומכניסים את הנקניקיות, אפילו במצב קפוא.
בודקים את הנקניקיות בעזרת מדחום וכאשר הן מגיעות לאזור ה58-60 מעלות, זה הזמן להוציא אותן מהמעשנה.
מנגל
בגלל שאין לנו שליטה בחום של המנגל ומדובר על חום ישיר והרבה יום גבוה, חשוב לעבוד עם נקניקיות מופשרות ואף רצוי בקוטר קטן יותר.
הסיכוי שהמעי ייקרע הוא כמובן הרבה יותר גדול ולכן נצטרך להפוך את הנקניקיות בתדירות גבוהה יותר.
מי שמחפש מידת עשייה מדיום, יכול להוריד את הנקניקיות באזור ה56-57 מעלות, אשר ימשיכו עדיין לעלות מספר מעלות בגלל החום הגבוה של המנגל.
לחלופין, ברגע שהנקניקיות נהיות קשה למגע, זאת אינדיקציה טובה שהן כבר מוכנות.
מה עם נקניקיות עוף (אמולסיה)?
נקניקיות אלו מגיעות כבר מבושלות ולכן אפשר לאכול אותן אפילו בלי טיפול תרמי נוסף, אלא אם נכתב אחרת על גבי האריזה.
ועדיין, אפשר להשתמש בכל השיטות שהוזכרו כאן בדיוק באותה בצורה למטרות חימום מחדש או הוספת אלמנט מעושן לנקניקיות.
למעשה, אני נוהג לפעמים להכין ארוחת נקניקיות לחברים בעבודה מבלי להשתמש בכלים המצריכים אש.
אביזרים מומלצים לשימוש במדריך זה
תבנית ורשת לבריין או לצלייה בתנור
מדחום של Lavatools Javelin
מדחום של אינקבירד
מדחום אינקבירד אלחוטי wifi עם 4 פרובים
רוצים לבשל בסו-ויד?
בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider
מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG
אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he
Comments