מחבתות ברזל ייצוק וקרבון הפכו למאוד פופולריות בשנים האחרונות, במיוחד לכל מי שמבשל בשיטת הסו ויד, טאבון ואף בגריל.
בישול בסו-ויד מביא אותנו לדיוק מירבי ומידת עשייה אחידה מקצה לקצה, אבל בשביל להגיש את הסטייק המושלם, חייבים לצרוב בטמפרטורה מאוד גבוה, עם חיכוך מקסימלי בשביל להגיע לאפקט מייארד (אפקט השחמה) אשר גורם לבלוטות הטעם שלנו להשתגע.
מחבתות ברזל ייצוק (חלקות) וקרבון נכנסות בדיוק למשבצת הזאת ומפיקות תוצאות מושלמות.
הבעיה שמחבתות אלו מצריכות ניקיון ותחזוקה שוטפת ומדריך זה בה לעשות סדר בנושא.
מה זה סיזונינג?
מחבתות ברזל ייצוק וקרבון עשויות מפלדה אשר רגישות ללחות/מים ולכן על מנת לשמור עליהן מלהחליד, מחבתות אלו מצריכות תהליך תחזוקה של סיזונינג (ציפוי).
תהליך זה גם מייצר שכבת נונ-סטיק אשר מקנה את האפשרות גם לטגן חביתות ופנקייק (ואפילו פיצה).
טיפול ראשוני במחבת קרבון
מחבתות קרבון בדרך כלל מגיעות עם שכבת שעווה (במקרה הזה, עם שעוות דבורים) אשר מונע מהם מלהחליד בזמן האחסון לפניי השימוש הראשוני.
מחבתות אלו מגיעות גם לרוב ללא שום תהליך סיזונינג (ציפוי) ונראות כמעט זהה למחבת נירוסטה (כסופה ומבריקה).
בשלב הראשון, שוטפים את המחבת במים רותחים ומקרצפים היטב את כל המחבת (אפשר עם מעט סבון) על מנת להוריד את כל שעוות הדבורים המצפה אותה.
אחרי שווידאנו שהורדנו את כל השעווה, מנגבים היטב ומתחילים בתהליך הסיזונינג הראשוני.
את תהליך הסיזונינג תמיד מומלץ לעשות לפי הוראות היצרן (בדיעבד, אפשר לעקוב אחר תהליך הסיזונינג שאני ממליץ במדריך זה מטה) - שופכים שכבת מיליטמר אחד של שמן (אפשר גם קנולה) ודואגים שהשמן מכסה את כל שטח פנים המחבת.
משאירים את המחבת על אש גבוהה ומביאים את המחבת לנקודת השריפה של השמן.
ברגע שהשמן מתחיל להשרף ויש המצאות של עשן, שופכים את השמן מהמחבת ומנגבים היטב את שאריות השמן שנשאר במחבת עם נייר מטבח.
למעשה, עדיין תשאר שכבה מיקרוסקופית של השמן שתהפוך בעת השריפה לחלק מהמחבת ותייצר עם שכבת נונ-סטיק וגם תמנע מהמחבת מלהחליד.
לאחר שניגבנו היטב את המחבת, משאירים אותה על האש לעוד מספר דקות בכדי שכל השמן הנותר יהפוך לחלק משכבת המחבת ולא תהיה יותר המצאות של עשן.
עם הזמן יהיה ניתן לראות איך המחבת מתחילה לשנות את הצבע, מצבע כסוף לצבע זהבהב.
מכבים את האש ונותנים למחבת להתקרר.
אל תצפו לקבל מתהליך סיזונינג אחד, מחבת שחורה לחלוטין - זה תהליך ארוך המצריך מספר לא קטן של צריבות וסיזוניג ובמצב הנוכחי היא כבר מוכנה לעבודה.
תהליך הסיזוניג הראשוני , צריבה וניקוי לאחר שימוש
טיפול ראשוני במחבת ברזל ייצוק
למרבה ההפתעה, דווקא רוב מחבתות ברזל ייצוק מגיעות כבר pre-seasoned, כלומר מצופות כבר ומוכנות לעבודה.
במידה והמחבת לא הגיע במצב זה, פשוט עוקבים אחרת תהליך הסיזונינג שמפורט מטה.
תהליך סיזונינג לתחזוקה שוטפת
ישנן לא מעט שיטות לסיזונינג ברשת, אבל השיטה הבאה בעיני הכי קלה, מהירה ונותנת תוצאות טובות.
שופכים כמות קטנה של שמן (אפשר שמן קנולה או ווקס לסיזונינג) על המחבת.
מצפים עם השמן כל נקודת פלדה קיימת במחבת, מבחוץ ומבפנים.
לאחר מכן (וזה החלק החשוב ביותר בסיפור), מנגבים היטב עם נייר מטבח או מגבת יבשה, את כל שאריות השמן שנשארו על המחבת ברמה שלא ניתן להבחין יותר בשמן.
למעשה, עדיין תשאר שכבה מיקרוסקופית של השמן שתהפוך בעת השריפה לחלק מהמחבת ותייצר את שכבת נונ-סטיק וגם תמנע מהמחבת מלהחליד באחסון ממושך.
מדליקים את האש על עוצמה הכי חזקה מניחים מעל את המחבת.
לאחר מספר דקות נראה הווצרות של עשן אשר מצביעה על שריפה של שכבת השמן הדקה שנשארה על המחבת.
לאחר שנעלם כל העשן, משאירים את המחבת על אש גבוהה לעוד מספר דקות.
מכבים את האש ונותנים למחבת לחזור לטמפרטורה החדר.
אפשר לחזור על תהליך זה לאחר כל שימוש במחבת, למרות שפעולה זאת לא הכרחית.
ניקוי ושטיפה של המחבת
אני מחלק את תהליך הניקוי לשתי קטגוריות:
לכלוך קל או מחבת המלאה בשאריות שמן/שומן - במצב זה אני נוהג לשפוך מלח על המחבת ומעביר נייר או מגבת מטבח בכל השכבה המלוכלכת. כתוצאה מתהליך הקרצוף עם המלח, המלח יספוג את כל שאריות השמן/השומן והלכלוך שהיה דבוק למחבת.
לכלוך קשה - במצב זה אני נוהג לחמם מעט את המחבת, להוסיף מים מים ולקרצף היטב על מנת להוריד את כל השאריות והלכלוך הדבוקים למחבת.
לאחר מכן, מחממים את המים בכיור בכדי לא ליצור הפרש קיצוני של טמפרטורה אשר יכול לגרום למחבתות ברזל ייצוק להסדק.
שוטפים במהירות את המחבת בעזרת נייר מטבח ומנקים את המחבת במידה ונשארו עדיין אזור לא נקי ומנגבים היטב. אפשר להשתמש במעט סבון לזמן קצר על מנת להוריד את הלכלוך הנוקשה.
אפשר לעשות שוב את תהליך הסיזונינג אבל לא חובה.
במידה ובחרתם לוותר על תהליך הסיזונינג, חשוב לייבש היטב את המחבת לפחות על ידי חימום מחדש על הגז.
הערה הנוגע לשיטת ניקוי - מעבר להמלצה האישית לדרכי ניקוי המחבת, כדאי באופן כללי לקרוא באתר היצרן מה הדרך הנכונה לנקות את המחבת.
למשל דה-בויר ממליצים לשפוך מים חמים על המחבת (בדומה לדיגלייז) בשביל לקרצף את שאריות האוכל שנדבקו על המחבת.
לאחר מכן, לשטוף במים חמים, ובמידת הצורך להשתמש בסבון לזמן קצר.
"Mineral B and Blue Steel Pans: Once food is cooked, deglaze your pan by pouring some liquid onto it (wine, water…). After deglazing the pan, clean it with warm water. If residues remain, you should use an abrasive sponge. Dry the pan immediately and slightly oil it to avoid rust. Then, tidy it up in a dry place."
דגשים בנוגע למחבתות ברזל ייצוק וקרבון
מדובר על פלדה חשופה, כלומר שצריך לדאוג להרחיק אותה ממים ולדאוג לייבש אותה במהירות.
מחבתות אלו מצריכות תהליך תחזוקה של סיזונינג (ציפוי) בשביל לשמור על שכבת הנונ-סטיק ולמנוע מהן מלהחליד.
מחבתות מפלדה רגישות לבישול עם אוכל המכיל חומציות (למשל, רוטב עגבניות) אשר יכול לעכל את הציפוי, לכן חשוב לקצר את זמן הצריבה/טיגון עם רכיבים בעלי חומציות.
שימוש באינדוקציה
לי אישית אין כירת אינדוקציה, אבל היה חשוב לי לכתוב על כך כי זאת שאלה שתמיד עולה בעת רכישה של מחבת ברזל ייצוק וקרבון ולפי התגובות ברשת, חשוב לשים לב שתהליך הסיזונינג יכול להיות איטי יותר (החום יתרכז במרכז) ולכן כדאי לבדוק שילוב עם תנור.
מה הכוונה בתנור? לאחר ציפוי בשכבת השמן וניגוב שלה, מעבירים לתנור במצב הפוך למשך שעה ב200 מעלות.
בנוסף, חשוב שלא להעלות את עוצמת האינדוקציה למקסימום, אלא להעלות בהדרגה ואולי אף לא עד המקסימום. שינוי קיצוני של החום יכול לגרום לפלדה להתעוות (ומחבתות מברזל ייצוק מסוגלות אפילו להתנפץ) וגם לגרום למחבת ״לרקוד״ על הכירה.
מומלץ בחום לבדוק את תגובת היצרן לגבי שימוש באינדוקציה לפניי רכישת המחבת.
מחבתות מומלצות
מחבת דה-בויר מינרל בי בקוטר 28 ס״מ
אמזון גרמניה (הכי זול מיום הוצאה של המדריך) https://amzn.to/30NFkBF
אמזון ארה"ב https://amzn.to/3cUaagO
אמזון אנגליב https://amzn.to/3jNwr2q
מחבת דה-בויר מינררל בי פרו 28 בקוטר ס״מ
מחבת לודג' מברזל ייצוק בקוטר של 26ס"מ
מחבת Matfer בקוטר 28 ס״מ
אביזרים משלימים למחבתות מברזל ייצוק וקרבון
מקרצף מחבת מפוליקרבונט
כרית קרצוף למחבת
ווקס לסיזונינג
רוצים לבשל בסו-ויד?
הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider
מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG
אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he
אהלן אדי
האם ניתן לעשות "רי סט" למחבת שהושחתה בשוגג, (אינה חלקה, גושים שחורים דבוקים פה ושם)
לא יורד במים חמים עם קרצוף.
היי עידן, בגדול כן, רק קח בחשבון שנקודת שריפה לשומן בקר מזוקק יותר גבוהה
הי. האם ניתן להשתמש בשמן אחר מקנולה?
בכללי לא רוצה שמן צמחי (חוץ מזית/קוקוס)
שומן בקר מזוקק יעבוד?
היי דויד,
אני לא משמן בכלום ואפילו מייבש טוב את הנתח, כך שכל האנרגציה של הצריבה תתרכז בשריפה של החלבונים של על הנתח ליצירת אפקט מיארד חזק חזק יותר ולא לשריפה של הנוזלים.
במידה ויש לך נתח עם שכבת שומן, אז תחילה יש להניח את הנתח על השכבה הזאת שכבר תייצר לך מספיק שומן מזוקק לצריבה של הצד ללא השומן.
בסגירה על מחבת ברזל יצוק או נירוסטה במה אתה משמן את המחבת לפני הנחת הנתח?