Sep 20, 20223 min read

כתף טלה בסו-ויד במספר וריאציות

Updated: Mar 31

מנת כתף טלה תפסה מקום מכובד במטבח הישראלי ומככבת כמעט באופן קבוע בסעודות החג.

שיטת הסו-ויד פותחת אפשרויות שונות של שליטה בתוצאה הסופית החל ממרקם סטייק בשרני ועד למתפרק מהעצם למרקם של שערות - כל זאת בבחירת טמפרטורה וזמן שונים בצורה קלה בשיטת "שגר ושכח".

אחד החסרונות של הטלה הוא טעמיו הדומיננטיים שמתעצמים במהלך הבישול הרגיל בעקבות התחמצות של השומן והבשר.

לעומת זאת, בבישול בואקום הבשר לא עובר תהליך חימצון וכך מקבלים טעמים יותר עדינים של כבש/טלה.

שימוש בעשבי תיבול נוגדי חימצון (כגון רוזמרין, טימין) ואבקת חרדל גם מסייעים למטרה זו.

דאגו מראש לציוד מתאים

כתף/שוק טלה הוא נתח גדול ולכן דאגו מראש לגליל ואקום ברוחב של כ28 ס״מ ולאורך הרצוי.

נתח זה מצריך גם שימוש במיכל בקיבולת הרבה יותר גדולה ולכן ממליץ לעבור על המדריך לבחירת מיכל יעודי שיתאים לצרכי בישול אלו.

מרכיבים

כתף או שוק טלה
רוזמרין טרי
טימין טרי
מלח לטעם
פלפל שחור לטעם
אבקת חרדל (אופציונלי)
עשבי תיבול נוגדי חמצון נוספים.

אופן ההכנה

חורצים את שכבת השומן שתי וערב ( בצורת יהלומים) או בעזרת חתכים צמודים אחד לשני - זה יעזור לספיגת התבלינים במהלך הבישול.

מפזרים שכבת עדינה של אבקת חרדל. אפשר לטחון גרגירי חרדל במידה ולא ניתן למצוא את אבקת החרדל בחנויות. מתבלים במלח, פלפל שחור, טימין ורוזמרין. מבצעים חתך מסביב לעצם כ5 ס״מ מהקצה - זה יאפשר הפרדה של הבשר במהלך הבישול מקצה העצם. לחלופין, אפשר לבקש מהקצב להוריד את קצה העצם כבר במהלך הרכישה.

שליטה במרקם הרצוי

באמצעות טמפרטורה וזמן, יש לנו את היכולת לשלוט במרקם והתוצאה הסופית של חומר הגלם בקלות רבה באופק עקבי.

58-63 מעלות במשך 24 שעות (לתוצאה 👇) - מתקבל מרקם בשרני וסטייקי כשהבשר צמוד לעצם במידת עשייה מדיום. בטמפרטורה כזאת השומן כמעט ולא מומס בתהליך הבישול.
75 מעלות במשך 18 שעות (לתוצאה 👇) - מתקבלת תוצאה של בשר רך מאוד אך עדיין יציב ונתלש בחתיכות מהעצם.
82 מעלות לפחות 12 שעות (לתוצאה 👇) - מתקבל מרקם מתפרק לשערות. נתח כל כך עדין שאפשר לפרק את הבשר לחלוטין עם עצמות עצמן.

מבשלים

מכניסים את הנתח המתובל לשקית.

אוטמים את שקית הואקום ומכניסים למים שחוממו מראש בטמפרטורה וזמן הדרושים לקבלת התוצאה הרצויה.

אחד היתרונות של שיטת הסו-ויד הוא חופש פעולה במטבח וגמישות בנוגע לזמנים - השיטה מאפשרת לנו להגדיר את נתוני הבישול, להכניס את המזון למים ולהמשיך בשגרת החיים שלנו בלי השגחה ומעקב אחר תהליך הבישול.

למעשה השיטה מייצרת מציאות בה שיטת הסו-ויד עובדת עבורנו ולא ההיפך - גם אם נמשיך את פעולה הבישול מעבר לזמן שהוגדר, מידת העשייה לא תשתנה והנתח פשוט ימשיך להתרכך יותר באיטיות. בצורה כזאת אפשר למשוך את הבישול עד למועד ההגשה הרצוי מבלי לפגוע בתוצאה הרצויה.

מתכננים את ארוחת החג הבאה? כדאי שתקראו את המדריך הבא לתכנון ארוחת סו-ויד מושלמת.

לאחר הבישול, מוציאים בעדינות את הנתח מהשקית ומייבשים בעזרת נייר סופג.

מורידים את עודפי החרדל, שאריות הטימין, הרוזמרין ומתבלים בתערובת לטעמכם.

במידה ורוצים להגיש את המנה בשלמותה ולא מפורקת לשערות, מניחים את כתף הטלה על תפוזרת של תפוחי אדמה מעוכים.

מכניסים לתנור שחומם מראש (עדיפות במצב גריל) על חום גבוה של 230-250 מעלות וצולים במשך 10 דקות להשחמה בלבד.

מה עושים עם הנוזלים?

את הנוזלים מומלץ לשמור לצרכי צמצום להכנת רוטב/גלייז ואף תחליף לציר.

במידה ומבשלים את הנתח למרקם מתפרק לשערות, חשוב לנצל את הנוזלים ולהחזירם לבשר המפורק לאחר צמצום ותיבול על מנת להחזיר את העסיסיות לבשר עצמו. ניתן לראות תהליך דומה במתכון האונטריב מפורק בלחמניות באן מאדות