הבריסקט הוא אחד הנתחים המאתגרים ביותר בעולם הברביקיו – נתח המורכב משתי קבוצות בשר שונות לחלוטין: הפלאט הרזה והדק, שנוטה להתייבש, לעומת הפוינט העבה, העסיסי והעשיר בקולגן ושומן, שזקוק לזמן ממושך כדי להתרכך. במתכון הזה, אציג את בשיטת Low and Slow – הדרך האולטימטיבית להפוך את הבריסקט לרך, עסיסי ומלא בטעם. בין אם תעשנו אותו בנינג׳ה Woodfire או בכל מעשנה אחרת, ההוראות כאן יובילו אתכם לבריסקט המושלם - רך, עסיסי ומלא טעם.
מה היא שיטת ה Low and Slow?
שיטת ה-Low and Slow היא שיטת בישול המבוססת על בישול בטמפרטורה נמוכה (בין 80-120 מעלות צלזיוס) למשך זמן ממושך שיכול לקחת אפילו 12-16 שעות לנתחים כמו בריסקט. הבישול הממושך בטמפרטורה נמוכה מאפשר פירוק איטי ומבוקר של רקמות החיבור, הקולגן מתפרק בהדרגה לג’לטין, מה שמרכך את הבשר והופך אותו לעסיסי, נימוח ועשיר בטעמים. שיטה זו אידיאלית עבור נתחי בשר כגון בריסקט, אונטריב ואסאדו, ועוד.
מה זה בריסקט?
הבריסקט הוא נתח קדמי של הבקר הממוקם בחזה ומוכר בארץ גם כחזה בקר או בשר בקר מס׳ 3. זהו אחד הנתחים הקשים בשל העובדה שהוא נושא משקל רב במהלך חיי הבקר, ולכן עשיר ברקמות חיבור וקולגן. לכן נתח זה יתאים לבישול ארוך על מנת לאפשר לקולגן להתפרק ולהפוך לבשר רך ועסיסי.
הבריסקט מורכב משתי קבוצות בשר בעלות מאפיינים שונים לחלוטין, הגדלות ומתפקדות באופן שונה בגוף הבקר:
פלאט – החלק התחתון המשתרע לאורך כל חזה הבקר. זהו חלק רזה, סיבי, בעל מרקם דחוס יותר ונוטה להתייבש בטמפרטורה גבוהה ותהליך עישון ארוך. חלק זה מתאים יותר למרקם יציב של קורנדביף ופסטרמה.
פוינט – החלק העליון והעבה יותר של הנתח שמופרד מהפלאט בעזרת שכבת שומן . ניתן לזהות חלק זה לפי צורה של גבעה ושיוש יתר. הפוינט הוא נתח קולגני ועשיר יותר בשומן. חלק זה מתאים יותר לבישול בטמפרטורה גבוהה בבישול ארוך לקבלת מרקם רך מאוד ומתפרק.
מספר טיפים לעבודה עם בריסקט
הכל מתחיל באיכות חומר הגלם - חפשו בריסקט עם רמת שיוש גבוהה, במיוחד באזור הפלאט שנחשב לחלק הכי רזה.
ככל שהבריסקט יהיה עבה ואחיד יותר, כך הנתח יתבשל בצורה מאוזנת ואחידה יותר. בריסקט דק יתבשל מהר מדי ועלול להתייבש, ולכן חלקים דקים עדיף לקצב מהנתח.
תשאירו שכבת שומן דקה של חצי ס״מ בחלקו הדק (פלאט) והעליון של הבריסקט שיסייע בשמירה העסיסיות במהלך תהליך הבישול הארוך.
תעדיפו בריסקט שכולל את שתי קבוצות הבשר (פלאט ופוינט) המחוברים יחד, מה שיבטיח תוצאה עסיסית עם פחות פספוסים.
תהליך העישון מא׳ עד ת׳
שלב הבריין (אופציונלי)
בריין הוא בעצם תהליך המלחה של בשר, כאשר בהדרגה המלח חודר אל תוך הבשר, מפרק את החלבונים, מרכך אותו, מעצים את הטעם ומסייע לו לשמור על העסיסיות שלו בתהליך הבישול.
אם אתם רוצים להעצים את טעמיו של הבריסקט, זאת לגמרי השיטה לעשות זאת בעזרת בריין ייבש.
מפזרים שכבה דקה ואחידה של מלח על כל צדי הבשר, ביחס של כפית לק״ג בשר.
אפשר לתבל גם בתבלינים נוספים כמו פלפל, טימין ושום גבישי, רק חשוב לזכור שרק המלח יצליח לחדור לעומק הנתח, כאשר שאר התבלינים ייספגו רק מילימטרים ספורים בשכבה החיצונית של הבשר. מכניסים למקרר לפחות ליום ועד יומיים.
תיבול מסורתי ומומלץ
לתיבול מסורתי ומשובח של הבריסקט, מומלץ להשתמש בתערובת פשוטה המכונה גם כ"טקסס ראב" של מלח גס, פלפל שחור גרוס, ושום גבישי (יחס של 2 כפות מלח, 2 כפות פלפל שחור וכף שום גבישי), המדגישה את טעמו העשיר של הבשר ומאפשרת ליצור קראסט טעים במהלך העישון הארוך.
מתבלים את הבריסקט בנדיבות בתערובת התבלינים בכל צידיו.
אל תחששו להשתמש בכמות נדיבה כי בתהליך עישון ארוך, התבלינים מתמזגים לאט עם הבשר ומעניקים לו עומק טעמים. חלק מהתבלינים אף ייצרו שכבת קראסט מושלמת (=בארק) שתעטוף את הבריסקט ותוסיף ממד נוסף של טעם.
במידה ואתם רוצים לגוון עם התיבול, הוספתי למטה המלצה לראבים של יצרנים ישראליים.
שלב העישון
סוגי מעשנות וטמפרטורה מומלצת
מעשנות מסורתיות ופלט גדולות: מומלץ לעשן בטמפרטורה של 110°C.
מעשנות קטנות או פלט עם חלל קטן: יש לעשן בטמפרטורה של 80-100°C כדי למנוע חימום יתר ושמירה על משך עישון אופטימלי. ככל שהטמפרטורה תהיה נמוכה יותר, כך יהיה ניתן למשוך את משך העישון לספיגה מיטבית של העשן.
את הבריסקט מומלץ להניח על מגש שיאפשר עישון מיטבי מצד צידיו וגם ניקוז של הנוזלים שניגרים ממנו במהלך העישון. מחברים מדחום (בחלק הרזה ובחלק העבה לחוד) שיאפשר לעקוב אחר הטמפרטורה הפנימית של הנתח כשהמטרה להגיע לבארק יפה, רנדור ורכות של השכבה החיצונית והגעה לטמפרטורה בה היא מפסיקה לעלות והזמן לעטוף את הנתח.
מה זה בארק וכיצד הוא נוצר?
בארק (Bark) היא השכבה הפריכה והכהה הנוצרת על פני השטח של הבריסקט במהלך העישון. הבארק מתפתח משילוב של תגובות כימיות הכוללות קרמול, עישון וייבוש פני הבשר. הבארק נוצר כאשר:
השומן מתחיל להתמוסס ולחדור לתוך פני הבשר.
הסוכרים והתבלינים מקרמלים על פני הנתח.
עשן נפגש עם הלחות ומרכיב קרום מעושן עשיר בטעם.
יצירת הבארק והשפרצת נוזלים
לאחר מספר שעות עישון, כאשר הבארק מתחיל להתגבש והצבע של הבריסקט מתחיל לקבל השחמה, משפריצים כל 30 דקות במי סילאן (סילאן המדולל במים) או חומץ תפוחים כדי לשמור על לחות והמשך יצירת הבארק.
שלב ה-Stall ועיטוף הבריסקט
כשהבריסקט מגיע לטמפרטורה פנימית של 70-75 מעלות, הוא נכנס לשלב ה-Stall. בשלב זה, הטמפרטורה הפנימית נוטה להפסיק לעלות כתוצאה מאידוי הלחות מהבשר, תהליך שצורך אנרגיה ומקרר את הבשר. לצורך הפשטות, בדרך כלל עוטפים בטמפרטורה פנימית של 75 מעלות. כדי להתגבר על ה-Stall ולהמשיך את תהליך עליית הטמפרטורה ופירוק הקולגן, עוטפים את הבריסקט בנייר כסף או נייר קצבים - זה יוצר סביבה לחה שמזרזת את התרככות הקולגן ומונעת התייבשות. להוספת עסיסיות, ניתן להוסיף שומן בקר מזוקק והנוזלים שהבשר הפריש למגש בשלב העיטוף. העיטוף עוזר להתגבר על ה"תקיעה" בטמפרטורה, משמר את הנוזלים העשירים בטעמים, ומבטיח שבסוף התהליך נקבל בריסקט עסיסי ורך.
שתי האפשרויות לעיטוף הנתח
נייר קצבים – נייר נושם המאפשר מעבר של עשן איתו ניתן להמשיך בתוכנית העישון.
נייר אפייה + אלומיניום – סוגר את הבשר לחלוטין ומאיץ את תהליך הריכוך. במצב זה אין טעם להמשיך לעשן וניתן להמשיך בתוכנית צלייה או להעביר לתנור.
עכשיו כשהנתח עטוף היטב, מעלים את הטמפרטורה ל-130 מעלות. אל דאגה! בשלב זה הבריסקט כבר קלט את רוב טעמי העשן, ולכן אתם גמישים בבחירת המשך הבישול. אפשר להמשיך במעשנה - במיוחד אם השתמשתם בנייר קצבים, או תוכנית צלייה בנינג׳ה או תנור הביתי אם עטפתם באלומיניום, מה שמאפשר לכם להשלים את הבישול בנוחות מרבית בלי לפגוע באיכות התוצאה הסופית.
שלב הבישול הסופי
בהגעה לטמפרטורה פנימית של 95°C, בודקים את רכות הנתח - מבחן ה-Probe Tender הוא הדרך האמינה ביותר לקבוע אם הבריסקט הגיע לרמת רכות אידיאלית, מעבר לקריאת הטמפרטורה הפנימית.
השתמשו במדחום דיגיטלי או כל דבר חד ודק כמו שיפוד עץ/מתכת.
בדקו מספר נקודות לאורך הנתח, במיוחד במרכז הפלאט (החלק הרזה והדק יותר) ובמרכז הפוינט (החלק העבה והשמן יותר)
המחט צריכה לחדור ולצאת מהבשר בקלות, ואם עדיין מרגישים התנגדות, הבריסקט זקוק לזמן בישול נוסף.
סיום העישון ומנוחה בצידנית
שלב המנוחה הוא אחד השלבים הקריטיים ביותר בהכנת בריסקט מושלם, ולמרבה הצער הוא גם השלב שהכי קל לדלג עליו בשל הרצון להגיש ולטעום. אך דווקא סבלנות בשלב זה תבדיל בין בריסקט טוב לבריסקט מושלם. במהלך המנוחה, הנוזלים שנדחסו למרכז הנתח בזמן הבישול מתפזרים בחזרה לכל חלקי הבשר, סיבי הבשר המכווצים מהחום מתרופפים ומתרככים במהלך המנוחה ובזמן המנוחה, הקולגן ממשיך להתפרק לג'לטין, מה שמשפר עוד יותר את הרכות והעסיסיות.
מכניסים את הבריסקט לצידנית למשך 2-4 שעות כדי לאזן את החום ולהשלים את תהליך הריכוך.
כאשר הטמפרטורה יורדת ל60-65°C, ניתן לפרוס ולהגיש.
סיכום
שיטת Low and Slow בעישון בריסקט מבטיחה תוצאה מיטבית – בשר נימוח, מעושן ועסיסי. התהליך אמנם ארוך ודורש תשומת לב, אך עם סבלנות, הקפדה על טמפרטורה ושליטה בתהליכים, התוצאה תהיה לא פחות ממושלמת. חשוב לציין שזה הנתח הכי מאתגר שיש והוא לא יהיה חף מטעויות, אבל גם אם התוצאות הראשונות שלכם לא יהיו מושלמות, כל בריסקט שתעשנו יהיה טוב יותר מהקודם, ועם הזמן תפתחו את הסגנון והטעם הייחודיים שלכם.
טיפ אחרון: תעדו את התהליך! רשמו את הזמנים, הטמפרטורות, התבלינים והטכניקות ששימשו אתכם. כך תוכלו לשפר ולדייק את השיטה שלכם ולחזור על הצלחות קודמות. והכי חשוב - תיהנו מהתהליך לא פחות מהתוצאה!
אביזרים מומלצים לעישון בריסקט מושלם
מדידת טמפרטורה
מדחום המגיע עם שני מחטים לפחות לניטור של שני חלקי הבריסקט וגם חלל המעשנה.
עדיפות למדחום אלחוטי לניטור מרחוק ללא צורך בפתיחת המעשנה
מד חום מזון Bluetooth/WiFi אלחוטי 4 פרובים Inkbird INT-14-BW
מד חום מזון Wi-Fi אלחוטי מוגן מים 4 פרובים Inkbird IBBQ-4T
מדחום דקירה של אינקבירד
כלי עבודה
רשתות הגבהה - תוספת המאפשרת להרים את הרשתות או המגשים מעל פלטת הגריל כדי לעשן/לצלות בצורה מיטבית את מזון עם פיזור חום אחיד - https://amzn.to/4hnUoM0
תבנית אפייה ורשת הגבהה - תבניות עם רשת הגבהה ליצירת סירקולציה של העשן ולביצוע בריין למזון (השריית מזון בנוזלים מתובלים לפני הבישול), אידיאלי לבשרים ולדגים - קישורים לרכישה
נייר קצבים - נייר נושם ועמיד לחום.
כפפות חום עמידות לטיפול בבשר החם
מלקחיים ארוכים לטיפול בבשר במעשנה
סכין פריסה ארוכה ומשוננת לפריסה מדויקת של הבריסקט המוכן
פלטס (עץ דחוס לעישון במעשנות פלט)
שק פלט דובדבן 9 ק״ג של טרייגר לעישון עדין
שק פלט תפוח 9 ק״ג של טרייגר לעישון עדין
שק פלט היקורי 9 ק״ג של טרייגר לעישון חזק
המלצה ליצרני ראבים ישראלים
ישראל התברכה ביצרני תערובות תבלינים מוכשרים, המביאים טעמים ייחודיים למטבח. בין היצרנים הבולטים נמצאים:
פאט פאפא
מותג כחול לבן ישראלי של עומר גיל הנוצר מחומרי גלם מיוחדים מכל העולם, המייצר ראב טבעי ובריא ללא משמרים ושמנים מזוככים, עם תבלינים טריים הנטחנים בעת הייצור הידני הקטן.
קרייזי גאוצ׳ו
קרייזי גאוצ’ו (Crazy Gaucho) היא סדרת תערובות תבלינים למעשנה וגריל שפיתח ראובן מייסלוס – כשרה, איכותית, ומביאה את הטעמים המדויקים שלי לכל מטבח קרניבורי.
השוק של פרנצ'סקה
אפרת מונסטירסקי מציעה תערובות תיבול איכותיות, מרינדות וממרחים ייחודיים המבוססים על חומרי גלם טבעיים, ללא חומרים משמרים, בהשראת מטבחים מרחבי העולם.
חשוב לפרגן ליצרנים הישראלים אלה, המשקיעים מחשבה ויצירתיות בפיתוח תערובות ייחודיות. הם תורמים לגיוון ולהעשרת המטבח הישראלי, ומאפשרים לכל אחד להביא טעמים מקצועיים למטבח הביתי בקלות. תמיכה ביצרנים מקומיים אלה לא רק מעשירה את חווית הבישול שלנו, אלא גם מחזקת את התעשייה הקולינרית המקומית.
רוצים לבשל בסו-ויד?
הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider
מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG
אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he
תגובות